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KOCHLEXIKON

 

GETREIDE -

DIE ERNÄHRUNGSGRUNDLAGE DER MENSCHEIT


 

 

 

 

Da denkt man zuerst einmal an Körnerpicker, Reformköstler. Beim näheren Hinsehen stellt sich heraus, dass die Getreidearten, die übrigens alle von den Gräsern abstammen, die Ernährungsgrundlage der Menschheit bilden.


Weizen
Wir unterscheiden zwischen Hart- und Weichweizen. Vom Hartweizen eignen sich nur 10% der Weltweizenproduktion.


Roggen
Als Flocken und Keime hat dieses aus dem Kaukasus stammende Getreide in der Vollwertkost enormen Auftrieb erhalten. Beliebt und bekannt seit eh und je ist Roggenbrot.
 

Hafer
Eignet sich für Suppen, Flocken, Haferbrei, Müesli.
Gerste
Verwendung für Suppen, Fladen- und Mehrkornbrote. Ein grosser Teil geht jedoch in die Bierherstellung.
 

Dinkel
Verwendung für Suppen, Brot, Vollkornnudeln oder Breie. Aus dem nicht ausgereiften Korn werden Grünkernprodukte hergestellt.
 

Mais
Verwendung für Maisbrot, Brei, Flocken, Polenta, Cornflakes, Tortillas. Mais ist auch ein wichtiger Öllieferant.
 

Hirse
In Afrika, Asien und Russland ein wichtiger Stärkelieferant. Verwendung für Flocken, Breie und Nationalgerichte
(z.B. Couscous).
 

Reis
Verwendung für Reisgerichte, Salate, Suppen, Süssspeisen und als Beilage.
 
Einige Reissorten
Langkornreis
Geschälte und polierte Körner.
 

Rundkornreis
Aus Italien. Die bekannten Sorten Arborio und Vialone eignen sich für Risottogerichte.
 

Brauner Rundkornreis
Auch als Naturreis im Handel, ohne spezielle Behandlung.
 

Rohreis
Ein Reis ohne Behandlung, auch als Paddy-Reis bezeichnet.
Parboiled-Reis
enthält noch einen Grossteil seiner ursprünglichen Vitamine und Mineralien. Ihm wird mit hydraulischem Druck der Keimling in das Korn gepresst.
 

Milchreis
Ein Rundkornreis, der schnell verkocht, deshalb für Süssspeisen geeignet.


Der Aufbau ist bei allen Getreidearten gleich. Das Korn besteht aus:
 

Bart
Schale oder Spelz (Nahrungsfasern)
Aleuron- oder Kleberschicht (proteinhaltig, vitamin- und mineralstoffreich)
Silberhäutchen bei Reis
Mehlkern oder Mehlkörper (vorwiegend aus Stärke)
Keimling (Fett, Protein, Mineralsalze und wenig Stärke)
 

 
Verwandte Gewächse
 

Buchweizen
Knöterichgewächs, das in der Verarbeitung wie ein Getreide behandelt wird. (Verwendung für Blinis, Teiggerichte)
 

Wilder Reis
Der Wildreis gehört zu den Wasserpflanzen (Zizania aquatica) und muss nicht ausgesät werden. Geeignet zu Wildgerichten, Geflügel und Fisch.
Wilder Reis ist mit seiner ureigenen Form unverkennbar. Nicht vorgegart hat er eine Kochzeit von ca. 40 Minuten.


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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