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GRILLIEREN, GRILLEN

UND TIPPS ZU MARINADEN


 

 

 

 

Wenn wir im Geschichtsbuch der menschlichen Ernährung blättern, kommen wir bald zu der Stelle, als der Mensch das Feuer gebändigt hatte und eigentlich zu "grillen" anfing. Seit 400 000 Jahren hat sich daran wenig geändert - bis auf die Utensilien.

Es macht einfach Spaß, wenn sich die Familie oder Freunde um die Glut versammeln und dieser verlockende Duft von gebratenem Fleisch oder Fisch sich langsam verbreitet. Und es schmeckt nicht nur gut, sondern Grillgerichte sind auch gesund – sofern man die wichtigsten Grundsätze beherzigt!

Grillen ist fast immer Kochen per Strahlungshitze. Dabei gelangt die Wärme über glühende Holzkohle, Elektro- oder Gasstrahlungsheizkörper auf die Oberfläche des Grillgutes. Durch die hohe Temperatur von rund 250°c werden Eiweißstoffe denaturiert und Kohlenstoffe karamellisiert. Es bildet sich rasch eine braune Kruste, und im Inneren werden Aromastoffe intensiviert. Damit z.B. das Fleisch schön saftig bleibt, sollten die Kohlen richtig glühen und die Roste sehr heiß sein. Nur so schließen sich die Poren schnell und die Nährstoffe bleiben erhalten.


Auf was sollte man beim Grillen achten

Das Schlimmste was passieren kann, ist das ständige Tropfen von Fett auf die heißen Kohlen. Der dabei entstehende Rauch enthält krebserregende Benzpyren-Verbindungen, die sich in der Kruste des Grillguts sammeln. Neue Untersuchungen zeigen, dass bei unvorsichtigem Grillen die Benzpyrenkonzentration von gegrilltem Steak dem Gehalt von 600 Zigaretten entsprechen kann.

Am sichersten ist es, das Grillgut in Alufolie zu wickeln, allerdings wird dann mehr gedünstet als gegrillt, was geschmacklich nicht jedermanns Sache ist. Empfehlenswert sind deshalb Grillpfannen, die partiell perforiert sind. Oder das Grillgut nach dem Dünsten in Alufolie noch kurz auf den Grill zu legen, damit es das typische Grillaroma annimmt. Besonders umweltschonend sind dünne Steinplatten aus Schiefer oder Speckstein, auf denen man prima grillen kann, auch große Kohlblätter leisten gute Dienste.


Welche Fleischarten eignen sich zum Grillen am besten?


Rindfleisch, Lammfleisch und Schweinefleisch eignen sich besonders gut. Das Fleisch sollte aber zart, bindegewebearm, gut gelagert und nicht zu dünn geschnitten sein.

Geflügel wird im Ganzen oder als Teilstück gegrillt. Mit Geflügel sollte immer besonders vorsichtig umgegangen werden, denn es kann rasch verderben. Erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Tiefgefrorene Ware im Kühlschrank auftauen lassen und den Saft weggießen. Kalb und Wildfleisch eignet sich nicht so gut, es wird schnell trocken und verliert an Geschmack.

Wer Würstchen gern auf den Grill legt, sollte beim Metzger nach ausgesprochenen Grillwürsten fragen, die speziell für diesen Zweck hergestellt werden. Sie enthalten die ideale Mischung von Fleisch, Fettbestandteilen und Gewürzen. Dazu gehören auch die Nürnberger und Thüringer Bratwürste. Nicht zum Grillen eigenen sich gepökelte Würste wie Wiener, Bockwurst, Schinkenspeck oder auch Kassler. Durch die enthaltenen Pökelsalze entstehen ebenfalls krebserregende Stoffe, sogenannte Nitrosamine.

Inzwischen ist bekannt, dass Vitamin C die Nitrosaminbildung im Körper vermindert, so dass der Salat zum Gegrillten immer richtig und wichtig ist. Auch ein Nachtisch mit frischen Beeren wäre sinnvoll, denn die darin enthaltene Ellagsäure bindet zyklische Kohlenwasserstoffe.


Welcher Fisch eignet sich zum Grillen?


Empfehlenswert sind Fische mit festem Fleisch aus Meer- oder Süßwasser wie Forelle, Lachs, Seezunge, Thunfisch oder Sardinen. Am besten den Fisch mit Kräutern füllen und in eine gefettete Alufolie packen, damit der Fisch nicht austrocknet und am Rost klebt. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann. Wenn man den Fisch direkt auf den Grill legen will, sollte man den Rost mit einer Speckschwarte einreiben, damit die Haut nicht anklebt.


Kann man Tofu und Sojaprodukte grillen?


Gegrillt mit Röstgeschmack, sind Sojaprodukte eine ausgezeichnete Alternative zum Fleisch. Es gibt inzwischen eine große Palette an speziell zubereiteten Tofusorten mit Curry oder getrockneten Tomaten. Sojawürstchen und Tofuburger sind eine Bereicherung der Grillparty. Über Nacht in eine würzige Marinade eingelegt, schmeckt Tofu dann gegrillt besonders gut. Je fester der Tofu, desto besser lässt er sich grillen. Dazu wickelt man das Tofustück in ein sauberes Küchentuch und beschwert es. Nach etwa 2 Stunden ist das überschüssige Wasser abgelaufen.


Sommergemüse und Obst

Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker, denn beim Grillen verdampft ein Teil der Flüssigkeit, so dass der Geschmack intensiver wird. Der enthaltene Fruchtzucker wird durch die Hitze teilweise karamellisiert, deshalb schmeckt das Gemüse süßer als gewöhnlich. Wenn man das Gemüse am Vorabend mariniert, trocknet es beim Grillen nicht aus. Gemüse lässt sich gut aufspießen; achten sie jedoch auf Gemüse mit einer ähnlich langen Garzeit. Überraschend gut schmecken Kartoffeln vom Grill. Dazu eigen sich besonders gut kleine Kartoffeln, die man gut aufspießen kann. Am besten schmecken sie - knapp in Salzwasser gar kochen und dann nochmals 3 Minuten über mittlerer Glut grillen - köstlich!

Obst macht das Grillfest besonders bunt und vitaminreich. Das Obst sollte möglichst festfleischig sein. Zu empfehlen sind Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Bananen, Ananas oder Mango.


Marinaden


Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronensaft, Wein, Joghurt), Kräuter und Gewürze enthalten. Das Öl schützt das Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen und die Gewürze vor dem Verbrennen. Die Säure macht die Fasern mürbe und somit zart. Es sollte nur hochwertiges, hocherhitzbares Öl verwendet werden, wie z.B. Erdnussöl oder Olivenöl.

Nie Fette benutzen, die sich zersetzen, wie Butter oder Margarine.

Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, das entzieht den Grilladen die Flüssigkeit. Marinaden vor dem Grillen gut abstreifen, damit das Öl nicht in die Glut tropft.


Grillen mit Bier


Auf diese Grillmethode schwören viele Hobbygriller. Sind sie vorsichtig, denn beim Übergießen mit Bier werden viele Schadstoffe und Asche aufgewirbelt, die wir dann mitessen müssen.
 


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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