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JOGHURT

 

 

 

Joghurt gilt seit jeher als gesundes Nahrungsmittel. Doch Zusätze wie Bifidus-Bakterien, rechtsdrehende Milchsäuren und Probiotika sollen das vergorene Milchprodukt noch gesünder machen. Die Konsumentin bzw. der Konsument fragt sich: welches Joghurt ist denn nun das gesündeste?

Seit jeher eines der wichtigsten Nahrungsmittel

Joghurt ist ein vergorenes Milchprodukt, das entsteht, wenn Milch mit bestimmten Säurebakterien versetzt wird. Das Wort Joghurt leitet sich vom türkischen «yoghurmak» ab, das verdicken bedeutet.

Joghurt wurde schon vor Jahrhunderten hergestellt, um Milch länger haltbar zu machen, aber auch aus kulinarischen Gründen. Obwohl das Joghurt auf dem Balkan, in Osteuropa, der Türkei und in Zentralasien seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Nahrungsmittel ist, konnte es sich im restlichen Europa erst in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts durchsetzen. Wirklich populär wurde es, als es industriell hergestellt und mit Früchten und anderen Zusätzen angereichert wurde.

Die Bulgaren führten das Joghurt bereits im 7.Jh. in Europa ein. Ihre hohe Lebenserwartung führte man auf ihre Lieblingsspeise zurück, weshalb das Joghurt auch «Milch des langen Lebens» genannt wird.

So wird die Milch sauer

Joghurt wird aus Voll- oder Magermilch hergestellt, indem die Milch mit Bakterienkulturen versetzt wird. Die Vermehrung erfolgt durch einfache Zellteilung. Bakterien können erwünscht oder unerwünscht sein. Erwünscht sind solche, die zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen dienen (z.B. Darmbakterien), oder solche, die zur Herstellung von Jogurt oder Käse eingesetzt werden. Dadurch wird die Milch gesäuert und verfestigt. Je nach Bakterienkultur und Milch ist die Konsistenz mehr oder weniger fest.

Die Milchsäurebakterien gedeihen bei einer Temperatur von 20 bis 30°C. Sie bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, die das Eiweiss zum Gerinnen bringt. Bei diesem Prozess entstehen rechts- und linksdrehende Milchsäuren.

Sauermilchprodukte sind im Geschmack meist noch milder. Sie unterscheiden sich von den Joghurt-Produkten durch eine andere Gruppe von Bakterien, die eine geringere Temperatur brauchen, um sich zu vermehren.

Sauermilch, auch Dickmilch genannt, gibt es in flüssiger oder in eingedickter Form. Sauerrahm und Crème fraîche zählen ebenfalls dazu.

Kefir schliesslich entsteht aus Milch oder Rahm, denen neben Milchsäurebakterien noch Hefepilze zugesetzt werden.

Inhaltsstoffe: von Calcium bis Oligofruktose

Normaler Joghurt hat einen Fettgehalt von 3,5%, Magersorten weisen lediglich bis zu 0,3% auf. Der Nährwert von ungesüsstem Nature-Joghurt entspricht etwa demjenigen der Milch. Wie diese enthält es wertvolles, jedoch leichter verdauliches Eiweiss, das dreimal schneller resorbiert wird, sowie Calcium, Phosphor, Kalium, Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe.

Der sehr hohe Anteil an Calcium ist vor allem wichtig für die Entwicklung gesunder Zähne und für den Knochenaufbau und beugt damit der Osteoporose vor. Joghurt ist deshalb besonders wertvoll für Leute, die nicht so gerne Milch trinken.

Joghurt enthält auch Oligofruktose (Präbiotikum), einen Ballaststoff, der gut sättigt und wichtig ist für die Darmfunktionen. Darüber hinaus fördert die Oligofruktose das Wachstum der Bifidobakterien im Darm, und das wiederum ist gut für die Verdauung. In hohen Dosen kann die Oligofruktose zu Durchfall führen. Bei empfindlichen Menschen reicht dazu auch schon die geringe Menge aus, die in einer Joghurt-Portion enthalten ist.

Sauer oder mild?

Ob ein Joghurt säuerlicher oder milder schmeckt, hängt von den verwendeten Bakterienstämmen bzw. von dem bei der Fermentation entstehenden Stoffwechselprodukt, der Milchsäure, ab. Die klassischen Joghurts reifen mit zwei Kulturen, die Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus heissen. Letzterer macht das Milchprodukt ziemlich sauer, weshalb er in milden Joghurts nicht verwendet wird. Diese werden oft auch als Bio-Joghurts bezeichnet. Anstelle von Lactobacillus bulgaricus werden mildere Milchsäurebakterien eingesetzt, z.B. Lactobacillus acidophilus oder bifidus.
 

Rechts- oder linksdrehend?

Milchsäure kann sowohl rechts- als auch linksdrehend sein. Was ist der Unterschied? Wenn sie mit polarisiertem Licht bestrahlt wird, dreht die eine Milchsäure dieses Licht nach rechts und die andere nach links. Die rechtsdrehende Form L(+) gilt als besonders gut verträglich, weil sie vom Organismus besser aufgenommen wird. Die linksdrehende D(-)-Milchsäure wird dagegen nur langsam im Körper abgebaut, was für gesunde Erwachsene kein Problem ist. Nur Säuglinge im ersten Lebensjahr sollten keine linksdrehende Milchsäure aufnehmen.

Welche Milchsäure im Joghurt steckt, hängt von der eingesetzten Bakterienkultur ab. In herkömmlichem Joghurt sind immer beide Sorten enthalten.
 

Probiotische Joghurts - besser als alle anderen?

Joghurts waren schon immer gesund, die probiotischen Varianten sind angeblich noch gesünder. Ob das stimmt, ist allerdings umstritten. In solchen Joghurts stecken besondere Bakterien. Die Keime stammen ursprünglich aus dem menschlichen Darm und sollen sich dort auch wieder ansiedeln, um seine Flora zu verbessern. Da sich im Darm ein Grossteil unseres Immunsystems befindet, würden die Bakterien die Abwehrkräfte stärken, argumentieren die Hersteller. Manche Produzenten berichten gar, dass probiotische Bakterien die Enzyme reduzieren, die Darmkrebs fördern können, und suggerieren damit, dass der Krebs damit verhindert werden kann. Das ist aber nicht erwiesen.

Gesundheitsfördernde Effekte sind nur dann möglich, wenn genügend Milchsäurebakterien lebend den Darm erreichen, doch nur 10 bis 40 Prozent der Keime überleben das Zusammentreffen mit der Magen- und Gallensäure. Um sich anschliessend im Darm ansiedeln zu können, sollten sie sich an der Darmschleimhaut anheften. Dort ist es allerdings schon ganz schön voll: rund 100 Billionen Keime aus über 400 Bakterienarten und -stämmen haben sich hier eingenistet. Ob zusätzliche Bakterien aus probiotischen Joghurts die Darmflora eines gesunden Menschen verbessern können, wird beispielsweise von Professor Michael Teuber, Lebensmittelmikrobiologe an der Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zürich, bezweifelt. Für ihn sind herkömmliche Nature-Joghurts genauso gut.

Er erklärt, dass Probiotika einzelnen Personen niemals bestimmte Effekte garantieren werden. Er warnt davor, dass diese Produkte Erwartungen wecken, die nur Arzneimittel halten könnten. Trotz dieser Ungewissheiten sind probiotische Produkte bei den Konsumentinnen und Konsumenten beliebt.
 

Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfalldatum

Das Datum auf Joghurtbechern ist kein Verfall-, sondern ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Daher darf Joghurt auch noch nach Ablauf des Datums verkauft werden. Schimmligen Joghurt sollte man komplett wegwerfen. Die Flüssigkeit, die sich manchmal auf Joghurts absetzt, ist Molke. Sie enthält Mineralstoffe und kann untergerührt werden.
 

Deshalb ist Joghurt so gesund

- Darmfunktion: Joghurt hilft nach einer Antibiotika-Behandlung, die Darmfunktionen zu normalisieren. Die Milchsäurebakterien im Joghurt haben einen beruhigenden Effekt, indem sie schädliche Bakterien im Darmtrakt zurückdrängen. Es gibt Anzeichen dafür, dass die Milchsäurebakterien in fermentierter Milch, einschliesslich Joghurt, ihre eigenen Antibiotika erzeugen, die das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen.


- Magenberuhigung: Milch und Joghurt wirken lindernd bei einer Magenschleimhaut-Entzündung.


- Knochengesundheit und Osteoporose: aufgrund seines hohen Gehalts an Calcium (1 Becher Joghurt enthält 216mg Calcium; der Tagesbedarf beträgt 1000mg) und anderen Nährstoffen fördert Joghurt die Knochendichte und kann in späteren Lebensjahren der Osteoporose entgegenwirken.


- Laktose-Intoleranz: gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt werden im Allgemeinen von Menschen, die an einer Laktose-Intoleranz leiden, besser vertragen. Empfindliche Personen müssen das zuerst austesten, und wenn sie Probleme bekommen, müssen sie Joghurt trotzdem meiden. Auf jeden Fall stellt Joghurt gerade bei einer Laktose-Intoleranz eine exzellente Calcium-Quelle dar. Die Bakterienkulturen, die für die Fermentation von Milch zu Joghurt verantwortlich sind, verbrauchen die Laktose als Energiequelle. Wenn Sie Joghurt essen, obwohl Ihr Körper einen Mangel am laktoseverdauenden Enzym Laktase hat, werden diese Kulturen die Verdauung für Sie erledigen. Joghurt mit normalem Fettgehalt ist in diesem Fall vorzuziehen, da es den Darm langsamer passiert und mehr Zeit für die Verdauung ermöglicht.
 


 

Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken wir für jeden Hinweis.

 

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