Koch- und Küchenlexikon -

Kurzbegriffe - A  

 

A point

Exakt auf den Punkt gegart, nicht zu roh und nicht ganz durchgebraten.

Abbrennen

Über offener Flamme werden kleine Härchen vom Geflügel abgebrannt.

Abbrühen

Kochgut mit kochendheissen Wasser übergiessen.

Abfetten

Suppe oder Sauce mit Schöpfer oder Suppenlöffel vom Fett befreien.

Abhängen

Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter. Es muss hängen, damit die Enzyme wirken können.

Abhäuten

Dünne Häute bei Innereien und Fleisch entfernen.

Abkühlen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergiessen mit kaltem Wasser rasch abkühlen.

Ablöschen

In angeröstetes oder angedünstetes Kochgut Flüssigkeit geben, um den Bratenrückstand zu lösen.

Abrühren

Teig mittels Kochlöffel oder Mixerknethaken intensiv bearbeiten, damit er eine kompakte Masse wird und sich vom Gefäss löst.

Abschäumen

Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen.

Abschmecken (goûter)

Abschmecken, kosten (probieren); gilt für alle Speisen in der Küche.

Abschmelzen

Mit heisser Butter oder Fett übergiessen.

Abschnitte (abattis)

Abschnitte von Geflügel wie Hals, Flügel, Magen usw. oder

Abschnitte (parures)

Abschnitte, die durch das Parieren entstehen.

Abschrecken

Identisch mit Abkühlen = Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergiessen mit kaltem Wasser rasch abkühlen.

 

Absengen

Identisch mit Abbrennen. Über offener Flamme werden kleine Härchen vom Geflügel abgebrannt.

Abstehen lassen

Lebensmittel stehen lassen, z.B. um fest zu werden, um zu verkleistern, um aufzugehen etc.

Abziehen

Haut eines Tieres entfernen

Al dente

"Bissfest" kochen, das heisst Teigwaren sollen aussen weich und innen gerade gar sein. Gemüse soll knackig und Reis leicht körnig sein.

Anbraten (faire revenir)

Anbraten, anziehen lassen. Siehe auch nachfolgenden Begriff. Mehr darüber hier...

Anbraten (pincer)

kurz und leicht anbraten.

Anschütten (egoutter)

Anschütten und abtropfen lassen.

Anrösten

Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet

Anschwitzen

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es Farbe nimmt, anschliessend aufgiessen.

Anstechen von Kuchen

Mit einer Kochnadel probieren ob der Kuchen durch ist, bleibt etwas Teig an der Nadel kleben, ist der Kuchen noch nicht durch.

Aprikotieren

Backgut mit abgerührter Marmelade bestreichen.

Aromaten

Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse

Aspik

Gelee, aus Gelatine oder gelierstoffreichen Fleischteilen hergestellt.

Aufgiessen

Kochgut mit Flüssigkeit je nach Bedarf mehr oder weniger bedecken.

Aufschlagen

Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen (mit Schneebesen oder Mixer).

Aufguss (infusion)

Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzen, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Kaffee, Tee usw.

Ausbacken

Kochgut in heissem Fett schwimmend backen

 

Ausbeinen (désosser)

Ausbeinen, Fleisch von den Knochen lösen.

Auslassen

Geschnittene Schweineschwarte erhitzen bis Fett austritt.

Auslegen

Form mit Backpapier auskleiden

Ausnehmen

Innereien von Tieren herauslösen

Ausradeln

Teigformen kennzeichnen und ausschneiden mit dem Teigrad.

Ausstechen

Gemüse, Kartoffeln oder Teige mit Hilfe eines Spezialausstechers in die gewünscht Form bringen.

Ausstreichen

Form mit Fett ausstreichen

Auswalken

Den Teig ausrollen.