Koch- und Küchenlexikon -

Kurzbegriffe - B  

 

 

 

Backen

Garen im Backofen oder im Backrohr durch trockene Heissluft. Garen in heissem Fett.

Backfett (friture)

Backfett (das zum vorgenannten Zweck dienende Fett).

Backpulver

Auflockerungsmittel. Daraus entwickelt sich unter Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure. Damit wird der Teig gelockert.

Bähen

Das Gebäck dünnblättrig oder in Würfeln schneiden. Anschliessend ohne Fett im Ofen übertrocknen.

Bardieren (barder)

Zum Braten bestimmtes Geflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen.

Bâtonetts

Darunter versteht man Gemüsestäbchen - ca. 3-4 cm lang.

Béchamel

Das Fett erhitzen, mit Mehl stauben, rösten, mit Milch aufgiessen. Anschliesend würzen und verkochen lassen.

Begiessen (arroser)

Begiessen des Bratens.

Beilage (garniture)

Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen usw.

Beizen (macérer)

Fleisch, Wild oder Fisch durch längeres Liegenlassen (Marinieren) in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen durchsetzt sättigen. Gebeizt wird um den Geschmack zu beeinflussen oder das Gut vor Verderb zu schützen.

Bestreuen (saupoudrer)

Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen.

Beträufeln

Mit etwas Flüssigkeit (.z.B. Zitronensaft) benetzen.

Binden

Mit Mehl oder Mehlschwitze das Kochgut eindicken lassen.

Biskuitmasse (génoise)

Eine Art Biskuitmasse.

Blanchieren (blanchir)

Blanchieren, Abbrühen von Gemüsen, Kartoffeln. Auf den Siedepunkt bringen und mit kaltem Wasser abkühlen. Das Kochgut kann auch ca. 1-3 Minuten in kochendes Wasser gegeben werden.

Blätterteigschnittchen (fleurons)

Blätterteigschnittchen

Bouillon

 

Klare Suppe

Bratenfond

Bratensaft

Braune Mehlschwitze

Darunter versteht man eine braune Mehlröstung. Fett erhitzen, Mehl dazugeben, stark rösten bis es hellbraun ist.

Breie (coulis)

Flüssige Breie, z.B. Tomaten, durch Verkochen ohne Bindemittel hergestellt.

Brei (purée)

Brei, Mus

Bridieren (brider)

Binden z.B. mit Zwirn von Geflügel, Fisch, Fleisch oder Wild, damit beim Garen die Form erhalten bleibt..

Brotwürfel (croûtons )

Kleine, geröstete Brotwürfel oder Scheiben in veschiedenen Formen.

Brunoise

Feinwürfelig geschnittenes Gemüse