Koch- und Küchenlexikon -

Kurzbegriffe - E  

 

 

Eierstich (royale)

Eierstich

Einfassung (bordure)

Einfassung, Schüsselrand.

Einkochen (corser)

Eine Flüssigkeit durch rasches Einkochen kräftiger machen.

Einschnitte (ciseler)

Kleine Einschnitte machen, speziell bei Fischen, um ein rascheres Durchbraten zu erzielen.

eintauchen (tremper)

Eintauchen

Entfetten (dégraisser)

Entfetten, von kochender Brühe das Fett abnehmen, von rohem Fleisch das Fett abschneiden.

Entrée

Zwischengericht

Essenz (fumet)

Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild, konzentrierter Fond.