Koch- und Küchenlexikon -

Kurzbegriffe - M  

 

Mangold

Spinatart

Marinieren

Durchziehen lassen von Salaten, beizen von Fleisch, Wild, Fisch etc.

Marinade

Die zum Marinieren dienende Flüssigkeit.

Marzipan

Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Sie werden vermischt und erwärmt. Das ergibt die Marzipanrohmasse.

Masse (appareil)

Fertige Masse, die entweder als solche oder in Verbindung mit anderen Bestandteilen verwendet wird.

Meer-, Krusten- und Schalentieren (fruits de mer)

Alle Arten von Meer-, Krusten- und Schalentieren.

Mehlbutter (beurre manié)

Mehlbutter, mit Mehl verknetete Butter.

Mehlschwitze (roux)

Mehlschwitze

mijotieren (mijoter)

Mijotieren: schmoren lassen, kaum merkbar kochen lassen.

Mirepoix

Röstgemüse

Mixed pickles

Junges Gemüse in Essig und sehr scharfen Gewürzen eingelegt.

Montieren (monter)

Montieren: aufarbeiten, zum Beispiel eine fertige Sauce mit Butterflocken verbessern (darf nicht mehr kochen), oder das Eiweiss zu Schnee schlagen.

Mousse

Gestocktes feines Püree von Fleisch, aber auch Süssem.