Koch- und Küchenlexikon -

Kurzbegriffe - S  

 

Sabayon

Weinschaumsause

Saft (jus)

Fruchtsaft, Fleischsaft, Bratensauce

Salamander

Gratinierapparat mit starker Oberhitze

Salpicon

In kleine Würfel geschnittene Fleischsorten, Gemüse oder Früchte.

Saucieren (saucer)

Saucieren: mit Sauce begiessen.

Schalotten

Lauchgewächs

Scheiben (emincer)

In feine Scheiben schneiden, z.B. Zwiebeln.

Schiffchen (barquettes)

Schiffchen

schlagen (fouetter)

Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen, umrühren.

Snack

Englisch-amerikanische Bezeichnung für Imbiss

Schnitzel (escalopes)

Dünn geschnittene Fleischschnitzel.

sieben (tamiser)

Sieben, seihen.

Sorbet

Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein

Souflée

Leichter Auflauf, z.B. mit Eisschnee

Spitzsieb (chinois)

Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.

Sterilisieren

Abtöten von Keimen bei mehr als 100 oC

stossen (piler)

Stossen, zermalen.

 

Streifen (aiguillettes)

Streifenartige Stücke von Fleisch usw.

Streifen (chiffonnade)

In Streifen geschnittener Sauerampfer oder Kopfsalat.

Stupfen

Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen, damit warme Luft entweichen kann.

Stürzen (démouler)

Aus einer Form nehmen, stürzen.

Sud

Eingekochte Flüssigkeit aus Lebensmitteln und Gewürzen, z.B. Suppensud, Kaffeesud etc.

Suprême (Sauce)

Hühner-Velouté, mit Rahm und Butter legiert, gebunden. Kann auch eine Brusthälfte von Geflügel sein = suprême de volaille.

Süssspeisen (entremets)

Süssspeisen

Streifen geschnittenes Gemüse (julienne)

In Streifen geschnittenen Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge entspricht der Breite eines Suppenlöffels.