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Lamm oder Schaf?! Was heute bei uns an
Fleisch dieser Tiergattung auf den Markt kommt, ist durchwegs - sofern nicht
anders geschrieben - Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was als
Schaf bezeichnet?
* Das Milchlamm, auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf beim Schlachten
nicht älter als 6 Monate sein. Es ernährt sich bis ungefähr zum 12. Lebenstag
fast ausschliesslich von Muttermilch und beginnt anschliessend, auch feste
Nahrung aufzunehmen. Das im Winter geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit
Muttermilch und dann zunehmend mit Heu.
* Das Sommerlamm, das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst Muttermilch auch
die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer haben ein weiches, sehr helles
Fleisch mit einer dünnen, weissen Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn
das Fleisch ist sehr zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral
im Geschmack.
* Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das Fleisch ist
appetitlich rosig oder lachsfarben, und das Fett ist weiss.
* Das Schaf ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler
und das Fett meist weisslich-gelb.
Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf Alter und
Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach Rasse kann es dunkler
oder heller sein. Ebenso ist gelagertes Fleisch von dunklerer Farbe als weniger
gelagertes, und das tiefgefrorene ist nicht mehr so rosig wie das frische. Viele
Faktoren spielen hier offensichtlich mit. Am verlässlichsten ist das Aussehen
der Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt beim
Lamm nicht nur bei der Alters- und Qualitätsbeurteilung, sondern auch bei der
Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem im Fett befinden sich die
Aromastoffe, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack geben. Ob man
die Fettschicht vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber gehen die
Meinungen auseinander. Man sollte allerdings vor dem Garen nicht all zuviel Fett
wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit. Wer das Fett
nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch wegschneiden. Lamm mit Fett
sollte heiss serviert werden.
Die Lieferländer
Die bedeutendsten Lieferländer für frisches und tiefgekühltes Lammfleisch sind
Australien, Grossbritannien und Neuseeland. Leider nur selten ist bei uns das
berühmte agneau pre-sale erhältlich, das seinen Namen den salzhaltigen und
kräftigen Weiden an der französischen Atlantikküste verdankt. Das Fleisch hat
einen sehr würzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualität ist das Sisteron-
Lamm aus der Provence.
Die Lammstücke:
* Gigot (Keule oder Schlegel): Der Gigot ist eines der exquisitesten Stücke vom
Lamm, mit magerem Fleisch und einem geringen Knochenanteil. Er ist mit oder ohne
Bein erhältlich. Mit Knochen bleibt das Fleisch saftiger, ohne Knochen lässt es
sich problemloser tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am Spiess oder
zum Braten. Zum Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden. Samt
Knochen in Scheiben gesägt, ergibt es die Gigot-Tranchen, entbeint die
Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in Würfel geschnitten ist auch ein herrliches
Fondue- oder Spiessli-Fleisch.
* Lammrücken: Das Fleisch vom Rücken ist das zarteste Stück. Ein ganzer
Lammrücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt im Durchschnitt gute 2,5
Kilo. Meist wird er jedoch der Länge nach geteilt und kommt als Karree in den
Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist wird das ganze Stück von
allen Knochen befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des
Karrees ist das Kotelettstück. Zur Krone zusammengebunden ist dieses Stück auch
eine optische Delikatesse. Einzeln geschnitten gibt es daraus die kleinen
Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das exklusive Nierstück und die
dünnen, etwa 15 cm langen Filets.
* Hals: Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und
preisgünstig. In Würfel geschnitten wird es meist für Ragout oder Voressen
verwendet und gehackt für Terrinen oder Füllungen. Aus dem Halsstück lassen sich
auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch eine längere Bratzeit als
diejenigen des Lammrückens.
* Schulter: Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges Stück. Sie wird mit
Knochen, entbeint oder gerollt, zum Braten verkauft. Das Fleisch der Schulter
wird oft auch als Ragout- oder Hackfleisch angeboten.
* Brust: Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, lässt sich jedoch
ebenfalls vielseitig verwenden. Sie wird mit oder ohne Knochen angeboten - oft
auch gerollt - und eignet sich vor allem zum Schmoren. In Tranchen geschnitten
wird sie als Brustschnitten (entbeint) oder Brustspitz (mit Knochen) verkauft.
Brustspitz (,Spareribs) sind eine beliebte Grillspezialität.
Lamm-Salsiz: Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst: Il Salsiz
Agnello, aus gewürztem, leicht angeräuchertem und getrocknetem Lammfleisch vom
Gigot hergestellt. Da Lamm-Salsiz ohne Zugabe von Fett gemacht werden, haben sie
die Konsistenz von Bündnerfleisch.
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.
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