Muscheln  

 

 

Herkunft und Sorten:

Die Regel, Muscheln nur während der Monate mit einem "r" zu verzehren, gilt nur bedingt. Diese Regel stammt eigentlich aus der Zeit, in der für den Transport für Meeresfrüchte noch die Kühlung fehlte. Aber der Grund war nicht die fehlende Kühlkette, sondern vielmehr, dass die Muscheln in den Sommermonaten angeblich nicht so gut schmecken wie im Winter da sie sich anders ernähren, d.h. sie finden weniger Algen und schmecken daher "frischer".

Jedoch findet man immer mehr Muschellieferanten, die diese Bauernregel in die Geschichtsbücher verbannen, da ein gerechter Kühltransport dem Verbraucher erstklassige Ware garantiert und die Miesmuscheln im Sommer gerade gut im "Fleisch stehen".

Die Muscheln gehören zu den Weichtieren und sie werden alle von diesen wunderbaren Kalkschalen geschützt. In die Familie der Weichtiere gehören auch die Schnecken und Tintenfische. Muscheln oder Bivalvia haben eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, welche durch ein Band miteinander verbunden sind. Die meisten Muscheln sind sesshaft, d.h. sie bleiben dem Meeresboden verhaftet, wo sie sich unter Felsen oder Steinen verbergen oder sich in den Sand eingraben.

MIESMUSCHELN: der Name kommt aus dem alten Deutsch des Nordens und wird von Moos abgeleitet, da die Muscheln wie Moos an allen Pfählen und Steinen haften. Die Muschel wird meistens in kontrollierten Farmen angebaut und geerntet. In allen europäischen Tiedegewässern wird die Muschel gewerblich angebaut und gehandelt. Der Grund dafür ist ihre Empfänglichkeit für Umweltgifte, da sie bis zu 100 l Wasser am Tag filtert. Die "Blaue Miesmuschel" ist die bekannteste Art; ihre Schale ist meist glatt, manchmal auch von konzentrischen Ringen überzogen. Das Fleisch der weiblichen Miesmuschel ist orangefarben, das der männlichen Tiere weißlich. Die blaue Muschel erreicht einen Durchmesser von 3 bis 10 cm.

HERZMUSCHEL: Sie bewohnt auch die sandigen und schlammigen Böden der Küstengewässer und kann bei Ebbe leicht eingesammelt werden. Sie ist bei ablaufendem Wasser wenige Zentimeter tief im Sand eingegraben. Je nach Art variiert die Anzahl der strahlenförmig angeordneten Rippen ihrer dicken gewölbten Schale, die kann von gebrochenem Weiß, grau oder rotbraun sein kann. Die Herzmuschel hat blasses, mageres Fleisch und wird in Frankreich und Italien gern in der Küche verwendet. Kenner bevorzugen die Herzmuschel.

JAKOBSMUSCHELN: (Scallops) Ihren Namen erhielt sie im Mittelalter, weil die Pilger, die zum Altar des heiligen Jakobus in Santiago de Compostela in Spanien unterwegs waren, die leeren Schalen zum Essen Wasserschöpfen und Betteln benutzten. Die Jakobsmuschel ist eine Kamm-Muschel mit rundlichen, fast identischen großen Schalen mit einem Durchmesser von 10 bis 13 cm. Die Jakobsmuschel gehört zu den schmackhaftesten Muscheln. In diese Familie gehören über 300 Arten, die alle essbar sind und sich hauptsächlich durch das Aussehen der Schale und ihre Größe unterscheiden, während ihr Fleisch ziemlich ähnlich schmeckt.

(Atlantische Tiefwassermuschel, Bunte Kamm-Muschel, Isländische Kamm-Muschel)

AUSTERN: Austern besitzen eine rauhe, unregelmäßig geformte graue oder braune Schale. Die obere Schale ist größer und flacher als die konkave Unterschale, in der sich der Austernkörper befindet. Großer Beliebtheit erfreuten sich die Austern schon bei den Römern, Kelten und Griechen. Im antiken Griechenland dienten die Austern nicht nur als Nahrung, sondern kamen auch als eine Art Wahlzettel zum Einsatz, denn die Wähler ritzten die Namen der Kandidaten in die Schale. Austern sind auch wegen ihrer wunderschönen Perlen begehrt. Austern aus kälteren Gewässern haben eine längere Reifezeit als die tropischen Austern, manchmal 4 bis 7 Jahre. Sie gelten aber als wesentlich aromatischer. Das üppige, glänzende Fleisch der Austern ist braun, perlgrau oder auch leicht grün, wenn sich die Tiere von Seetang ernähren. Während der Fortpflanzungszeit (Monate mit "r") schmecken die Austern weniger appetitlich und das Fleisch wird milchig weiß. Bei den Zuchtaustern wird der Fortpflanzungszyklus unterbunden und damit die Zeit ausgeschaltet, in der sie weniger gut schmecken.


Einkauf

Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich daran erkennen, dass die Schalen geschlossen sind oder sich bei Berührung schließen. Ein weiteres Zeichen dafür, dass die Muschel noch lebt, ist, dass die beiden Schalenhälften sich nicht bewegen, wenn man sie gegeneinander verschiebt.

Jakobsmuscheln wie auch alle anderen Kamm-Muscheln verderben schnell und werden deshalb gleich nach dem Fang ausgenommen, gewaschen und dann sofort mit Eis bedeckt oder eingefroren. Man sollte beim Kauf nachfragen, ob die Muscheln "frisch" oder "aufgetaut" sind.

Frische Austern in der Schale sollten möglichst schwer sein. Ob sie wirklich frisch sind, lässt sich nur feststellen, wenn man sie öffnet. Austern die nicht fest und fleischig aussehen und in klarer gutriechender Flüssigkeit liegen, sollten nicht gekauft oder aussortiert werden. Generell sollten alle Muscheln beim Kauf frisch riechen.


Gesundheit

Muscheln liefern viel hochwertiges Eiweiß, das leicht verdaulich ist, da es kein Kollagen (für Sehnen etc.) enthält. Sie enthalten wenig gesättigte Fettsäuren und kaum Kohlenhydrate. Muscheln sind hervorragende Quellen für Vitamin B12, von dem die Menschenzellen in einem Menschenleben nicht mehr benötigen als ein Linsenkorn wiegt. Vitamin B 12 ist absolut unverzichtbar für geistige Frische, Stimmungslage, Stressfähigkeit den Eisenstoffwechsel und dem Bau von roten Blutkörperchen. Muscheln sind reich an verschiedenen Spurenelementen wie Eisen, Zink Kupfer und Jod, die bei vielen Menschen oft unterversorgt sind.

Gelegentlich kann es nach dem Verzehr von Muscheln zu Vergiftungen kommen, da die Muscheln als Planktonfiltrierer (v.a. in stark verschmutzten Meeresregionen) auch für den Menschen giftige Organismen aufnehmen. Im Sommer vermehrt sich das Plankton und kann vermehrt von Muscheln aufgenommen werden. Die meisten Muscheln werden heute allerdings in speziellen Meereswasserbecken gereinigt, bevor sie in den Handel gelangen, so dass die Gefahr dieser Vergiftung nicht besteht. Auch kommt der größte Teil der Muscheln aus Muschelzuchten, wo die Nahrungsaufnahme der Tiere kontrolliert werden kann.


Zubereitung und Aufbewahrung

Zuerst muss man die Muscheln entsanden. Dafür die Muscheln sofort nach dem Einkauf in eine große Schüssel oder in das Abwaschbecken, gefüllt mit kaltem Wasser geben und einige Stunden stehen lassen. In das Wasser ruhig 3-4 EL Salz pro Liter Wasser geben. Mit der Zeit öffnen und schließen sich die Muscheln immer wieder und geben so den Sand ab. Nach dem Einweichen und abbürsten tritt manchmal der Schließmuskel nach außen, was darauf hindeutet, dass die Muschel nicht mehr lebt. Auch Muscheln, die sich nicht öffnen, wenn man versucht, die zwei Schalenhälften gegeneinander zu verschieben, sind tot und nicht mehr zum Verzehr gedacht.

Um lebende Weichtiere zu öffnen, schiebt man ein Messer zwischen die geschlossenen Schalen und zerschneidet den Muskel, der die beiden Schalen zusammenhält. Bei Austern braucht man ein Messer mit einer dicken Klinge, möglichst aus rostfreiem Stahl wegen des Geschmacks. Für den Fall, dass das Messer abrutscht, schützt man die Hand am besten mit einem Tuch. Austern niemals vor dem Öffnen in kaltes Wasser einweichen, da sie sterben wenn sich die Schale öffnet und ihr Saft ausläuft. Muscheln lassen sich leichter öffnen, wenn man sie einige Sekunden ins heiße Wasser gibt oder 1 Minute in die Mikrowelle auf hoher Stufe; der Muskel zwischen den Schalen wird dann weicher.

Frische oder gegarte Muscheln können 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Muscheln sollten eigentlich nur gegart eingefroren werden, da sie sonst sehr an Aroma verlieren und sie frisch verzehrt werden sollten!!! Austern sind die Muschelart, die man ausgelöst im eigenen Saft bis zu 10 Tagen im Kühlschrank aufbewahren kann. Dann sollte man sie aber garen.


Serviervorschläge und Rezepte

Lebende Miesmuscheln werden im Gegensatz zu anderen Muscheln kaum roh gegessen, sondern meistens im Weinsud gegart. Die durchschnittliche Garzeit beträgt im Sud etwa 3 bis 5 Minuten. Vorsicht bei den Jakobsmuscheln, die bei zu langer Garzeit schnell zäh und trocken werden.

Austern isst man entweder pur oder mit ein wenig Zitronensaft oder Pfeffer beträufelt. Man kann alle Muschelarten wunderbar in ihrer Schale gratinieren. Auch in Suppen, Paella und Soßen sind sie eine leckere Bei-oder Einlage.