Saucisson  

 

 

 

 

Was dem Deutschschweizer die Brühwurst, das ist dem Westschweizer die Saucisson. Nach traditionellen Rohwurstrezepten hergestellt, hat sie bis heute ihren einzigartigen, urtümlichen Geschmack behalten. Wer aber glaubt, der Begriff Saucisson stehe für eine einzige Rohwurst, der irrt gewaltig. Und so gibt es nicht nur die Saucisson Tradition, sondern auch die Vully, die Marc, die....

Die Saucisson Tradition enthält frisches, saftiger Schweinefleisch, Speck, Weisswein und eine ausgewogene Gewürzmischung. Denn nicht nur das Fleisch allein, auch Menge und Zusammensetzung der Gewürze bestimmen den Geschmack einer Wurst. So werden eher kräftige Kräuter für deftige, grobkörnige Saucissons eingesetzt, feine Gewürze für zarte, mildwürzige Fleischwaren.

Zubereitungstipp: Saucisson in einem Sud, z.B. aus Wasser, Wein und besteckter Zwiebel, 40-50 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen. Saucisson nur leicht einstechen, wenn er direkt auf Lauchgemüse gegart wird.

Die Saucisson de Freebourg enthält ebenfalls saftiges Schweinefleisch, nur wird sie kräftiger gewürzt als die Tradition. Sie enthält nebst Pfeffer und Knoblauch relativ viel Koriander. Zusätzlich wird diese Saucisson in eine Marinade getaucht, getrocknet und anschliessend geräuchert, bis sie ihre dunkle, fast schwarze Haut und das unverwechselbare Aroma erhält.

Serviertipp: Bekannt ist die klassische Zubereitung mit Lauch und Kartoffeln. Toll schmecken aber auch grillierte Saucissons: in Alufolie gewickelt auf dem Grillrost oder direkt in der Glut ca. 15-20 Minuten grillieren.

Die Boutefas ist eine knollige, rassige Wurst, die man sich in der Westschweiz gerne zu Weihnachten schenkt. Während die ganze Boutefas, die noch gekocht werden muss, nur in der Westschweiz verkauft wird, finden sich in Deutschschweizer und Tessiner Verkaufsregalen schon gekochte und aufgeschnittene Boutefas-Rädchen zum Kaltessen.

Serviertipp: Wie alle Saucissons schmeckt Boutefas hervorraagend auf einem saftigen Linsengericht. Aus kalten Boutefas-Scheiben lassen sich mit Salat und eingelegtem Gemüse tolle Sandwichses zaubern.

 

Die Herstellung

Anders als die Kalbsbratwurst ist die Saucissonmasse gröber gehackt, in der Fachsprache: gescheffelt. Man sieht Fettstückchen. Zeit also, um kurz über den Speck in der Wurst zu sprechen. Gewählt werden Rücken, Hals-, Schulter-, Schinken- oder Brustspeck. Er wird der Wurst entgegen der landläufigen Meinung nicht als "verstecktes" Fett zur billigen Streckung der Fleischmasse beigegeben, sondern ist als Geschmacksträger ein absolutes Muss. Ohne Speck keine würzige Wurst! Die Menge an Speck ist allerdings technisch begrenzt, denn ein Zuviel würde die Wurst beim Schneider auseinanderfallen lassen.

Für die Saucisson Tradition wird reines Schweinefleisch verwendet. Zusammen mit Gewürzen und etwas Weisswein wird es durch eine grosse Hackmaschine, den Wolf, gedreht - es ist somit körniger. Durch die kleinere Fleischoberfläche können die Gewürze schlechter eindringen, d.h. eine Saucisson muss stärker gewürzt werden. Nach dem Abfüllen werden die frischen Würste, in Reih und Glied aufgehängt, in den Trocknungsraum gebracht, wo die Saucissons langsam Wasser verlieren und an Gewicht einbüssen - dafür an Haltbarkeit gewinnen.

Noch fehlt der letzte und entscheidende Schliff: Die Räucherung. In der Wurstherstellung kommt dem Rauchmeister eine nicht zu unterschätzende Rolle zu. Er bestimmt, welche Holzart am besten zu Fleischrezept und Gewürzen passt, wie viel Feuchtigkeit er der Räucherkammer zusetzen muss, damit der Rauch gut eindringen kann, wie lange die Wurst im Rauch hängen muss, damit sie ihr persönliches Aroma entwickeln kann. Räuchern ist aber auch ein uralter Konservierungsverfahren, bei dem im Rauch enthaltene Stoffe die Fleischwaren zusätzlich schützen.

Aus Micarna SA "Mehr als eine Wurst".