Seefisch  

 

 

Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise

Das hätte man sich vor wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie enorm die Nachfrage nach Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das auch mit BSE und MKS zu tun und einem gesteigerten Bewusstsein, was die Qualität von Fleisch angeht. Man sucht die Alternative und findet sie im Meer und in den Flüssen.

Der Weltfischereiertrag setzt sich aus ca. 67% Seefisch, 18% Süßwasserfischen und etwa 3,5 % Wanderfischen zwischen Meer und Süßwasser, deren bekanntester Vertreter der Lachs ist, zusammen, die übrigen Erträge sind nicht Fische, sondern Meerestiere.

Von den 20000 Fischarten fischt und angelt der Mensch eigentlich nur etwa 200 immer knapper und teurer werdenden Arten hinterher. Am häufigsten gefangen werden die heringsartigen und die kabeljauartigen Fische.

Die Seefische gliedern sich in folgende Gruppen:

·vorwiegend weißfleischige Seefische

Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Rotbarsch

·mediterrane Fische

Rotbarbe, Goldbrasse/Dorade

·fettreiche Fische

Hering, Sardine, Makrele

·Plattfische

Steinbutt, Seezunge, Scholle, Flunder

Der Kabeljau/Dorsch ist im Nordatlantik beheimatet und leider durch Überfischung fast ausgerottet worden. Als Dorsch wird er in der Ostsee gefangen, ist dort aber deutlich kleiner. Kabeljau hat ein zartes, festes Fleisch, ist fast fettlos und schmeckt am besten, wenn das Eiweiß nach dem Kochen in kleinen Partikeln zu sehen ist, ein Zeichen von absoluter Frische. Getrocknet ist er als Klippfisch, luftgetrocknet als Stockfisch bekannt. Seelachs gehört zu den Dorschfischen ,ist ein enger Verwandter des Kabeljaus. Ein klassischer „Alltagsfisch", der gedünstet und gebraten schmeckt. Sein graues Fleisch irritiert manchen Käufer, beim Braten wird es jedoch schneeweiß und schmeckt würzig und kräftig. Der preiswerte Fisch ist frisch und tiefgekühlt im Handel erhältlich, und auch als Lachsersatz in Öl eingelegt bekannt.

Die Goldbrasse/Dorade ist im Mittelmeer beheimatet, jedoch als Zuchtfisch in Aquakulturen inzwischen das ganze Jahr verfügbar. Sie kann als ganzer Fisch gebraten werden und zeichnet sich durch ein schmackhaftes und aromatisches Fleisch mit wenigen Gräten aus. Die Dorade ist eine wichtiger Bestandteil der „Bouillabaisse" und wichtig in der mediterranen Küche.

Die Sardine (heringsartiger Fisch) ist praktisch in allen Weltmeeren zu Hause, Hauptfanggebiet ist das Mittelmeer. Sie schmeckt kräftig und würzig und ist fett. Eignet sich zum Braten und Grillen und ist aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Es gibt gute TK-Ware und natürlich Konserven.

Die Scholle/Goldbutt stammt hauptsächlich aus der westlichen Ostsee und der Nordsee. Als typischer Küstenfisch wird er am liebsten frisch vom Kutter zubereitet und genossen, am besten knusprig gebraten. Er hat ein sehr weißes, kräftig schmeckendes Fleisch. Jetzt im Mai werden die ersten Schollen, die sich nach dem Winter und dem Ablaichen wieder etwas erholt haben, als Maischolle angeboten.


Was zeichnet den Fisch als wertvolles Lebensmittel aus?

Fischeiweiss enthält ein ausgesprochen breites Spektrum verschiedener Aminosäuren und übertrifft dabei Kuhmilch oder Fleisch. Fischeiweiss ist leicht verdaulich, da es quasi frei von Bindegewebe ist.

Fischfett enthält viele ungesättigte Fettsäuren, wobei den Omega-3-Fettsäuren eine wichtige Rolle zukommt. Sie sind als Funktionsstoffe für Herz, Herzrhythmus und Blutdruck und sogar für eine geschmeidige Haut wichtig. Sie werden als Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlen und wirken sich positiv auf die Senkung des Cholesterinspiegels aus.

Vitamine sind in Fischen reichlich vorhanden, vor allem fettreichere Fischarten sind reich an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E. Seelachs, Makrele Hering, Tunfisch weisen einen hohen Gehalt an Vitamin B12 auf, das wir für die Bildung der roten Blutkörperchen brauchen. Seefische liefern besonders viel Jod, ein wichtiges Spurenelement, von dem beinahe jeder Dritte mangelhaft versorgt ist. Schon der Genuss von 200 Gramm Schellfisch deckt den Jodbedarf von zwei Tagen.

Ist Fisch nun ein fettarmes Lebensmittel oder nicht? Der Fettgehalt der Fische schwankt von Art zu Art. Magere Fisch z.B. die große Familie der dorschartigen Fische wie Kabeljau enthalten nur bis zu 1% Fett. Mittelfette Fische haben bis zu 10%; zu ihnen gehören Rotbarsch, Sardine. Fette Fische wie Hering, Lachs oder Makrele enthalten bis zu 18% Fett.


Was ist der Unterschied zwischen Frischfisch und Tiefkühlware?

Frischfisch ist Fisch, der auf See gefangen und an Bord auf Eis gelegt wurde. Die Frische der Ware hängt von der Länge der Fangreise ab. Generell hat er die höchste Qualitätsstufe.

Tiefkühlware wird unmittelbar nach dem Fang auf See küchenfertig ausgenommen, meist filetiert und auf minus 18°C schockgefroren. Wird die Kühlkette eingehalten, ist die Qualität einwandfrei. Die Einkaufsentscheidung hängt vom Angebot ab, Fischkauf ist Vertrauenssache – und Tiefkühlfisch ist frischem Fisch, der schon einige Zeit auf dem Eis herumliegt, vorzuziehen.


Manchmal wird der Fisch auch roh gegessen. Ist das unbedenklich?

Ganz dünn geschnitten lassen sich viele Fische nach Art der japanischen Küche roh genießen. Der Fisch kann so, nur leicht gesalzen und gewürzt, höchst delikat schmecken. Voraussetzung ist jedoch, dass der Fisch absolut frisch und zum Rohverzehr geeignet ist. Als Sushi-Qualität wird dieser Fisch gehandelt.

Eine andere Art, Fisch roh zu verzehren, ist, ihn in Zitronen oder Limettensaft zu „kochen", das Eiweiß wird durch das Einwirken der Zitronensäure denaturiert. Der Fisch sieht aus, als ob er gedünstet wurde.

Der richtige Einkauf

Fischfilet muss appetitlich aussehen, das Fleisch fest wirken, nicht grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar regenbogenmässig schimmern.

Bei ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen sollten wie lebendig wirken. Sie dürfen auf keinen Fall eingetrocknet sein. Man erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen, dem elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine alte Position zurückspringt, den leuchtend roten Kiemen und – nicht zuletzt – dem frischen Duft!

Ob der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen der Händler verlässlich sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im Prinzip auch ... Und er freut sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich hat, schließlich ist Fisch sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine Leidenschaft. Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob das Lachse sind oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie alle die gleiche (nämlich Portions-) Grösse haben und wie die Zinnsoldaten in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist weich, schwammig, nie so fest und kernig, wie es im freien Meer gefangene Fische haben. Die sind natürlich ein wenig teurer.

Aber lieber weniger oft Fisch essen, dann aber richtig guten! Schließlich wollen wir jetzt nicht vom Regen in die Traufe kommen und nach dem schnellmastgefütterten Fleisch dasselbe Desaster mit den Fischen erleben! Wenn wir also das Glück haben, eine wilde Dorade (Brasse) zu bekommen, einen schönen ganzen Rotbarsch, eine Rascasse, einen Knurrhahn – es ist im Grunde ganz egal was –, wenn der Fisch nur frisch ist, greifen wir zu!

Tranchieren

Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch gleich noch mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere Konsistenz, zugleich auch einen kräftigeren Geschmack! Damit die Stücke in perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte Portionen bekommen, ist es gut zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe rückt. Dafür sollte man den Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf den Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann. Das geht ganz einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang der Mittellinie mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das gare Fleisch leicht abheben. Die Bäckchen nicht vergessen! Und Vorsicht mit den Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.