Wissenswertes über Teige

 

 

Ein kurzer Hinweis auf die Geschichte: Der Ausdruck Teig stammt vom germanischen Wort "daiga" = Kneten. Teig ist eigentlich die Grund- und Modelliermasse in der Küche, bestehend aus Mehl und Wasser. Zusammen mit Salz entstanden daraus Urbrot und Urnudeln. Als verbessernde Zutaten sind Milch, allerlei auflockernde Backtriebmittel (wie Hefe oder Backpulver), Butter oder Margarine, Eier, Zucker sogar Quark im Laufe der Jahre dazugekommen.
 

Zutaten für einen guten Teig

Nicht alle Mehle verbacken sich gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen Stärke und Eiweissgehalt. Optimale Backeigenschaften weist das Weizenmehl auf, denn es enthält reichlich Kleber, auch Gluten genannt, das dafür verantwortlich ist, dass sich eine Art Gerüst im Teig ausbildet und ihn zusammenhält. Der Geschmack des Mehles hängt nicht allein von der Getreidesorte ab, sondern auch vom Ausmahlungsgrad des Mehls. Je höher die Typenzahl (Weizen Type 1799), desto dunkler die Farbe und desto höher der Gehalt an Mineral-Ballast- und Geschmackstoffen. Mit "Mehl" ist in Backrezepten meistens Weizenmehl der Type 405 gemeint.

Treibmittel sind Backpulver und Hefe, die den Teig aufgehen lassen und lockern. Hefe ist ein biologisches Produkt, besteht aus Mikroorganismen (Hefepilzen). Zum vermehren brauchen die Hefepilze, Luft (durch kräftiges schlagen), Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung (Zucker). Backpulver wird chemisch hergestellt. Neben Natriumkarbonat enthält es eine Säure, z.B. Weinstein; wird das Backpulver feucht entwickelt sich Kohlendioxid und lässt den Teig aufgehen. Wirkung von Backpulver verfliegt schnell, deshalb Teige immer schnell verarbeiten. Butter macht den Teig fein und geschmeidig, das Gebäck saftig und mürbe und ist ein wichtiger Geschmacksträger auf dessen Basis sich Aromen so richtig entfalten. Öle eignen sich vor allem für Hefeteige gut. In Mürb- und Rührteigen kann man die Butter durch die gleiche Menge Pflanzenmargarine (muss aber Backmargarine sein) ersetzen. Der Teig bekommt aber ein andres Aroma. Auf keinen Fall Halbfettbutter oder Margarine verwenden, denn sie eignet sich nicht zum Backen. Eier. Kaum ein Backrezept kommt ohne Eier aus, ob zur Lockerung, Stabilisierung oder Bindung des Backgutes.

Zucker macht Teige nicht nur süss, sondern gibt dem Teig Fülle und Struktur, bräunt und hält das Gebäck länger frisch.

Safran und Salz stehen für die Abteilung Backgewürze. Eine Prise Salz setzt der Süsse ein wenig Würze entgegen.


Fertigteige

Fertigteige sind natürlich eine schnelle Alternative zu selbst gemachten Teigen, vor allem wenn die Zubereitung so arbeitsintensiv ist wie beim Blätterteig. Wenn ich den Teig jedoch selbst zubereite, habe ich absolute Kontrolle über meine Zutaten und habe ein Endprodukt ohne Konservierungsstoffe. Außerdem macht Backen in der Regel viel Spaß.

Fertiger Biskuitboden

In Lebensmittelfachgeschäften kann man fixfertige Biskuitböden in den Aromen nature und Schokolade kaufen. Mit ihnen gelingt das Kreieren von Expressdesserts problemlos. Sie lassen sich mit einer Creme oder frischen Früchten füllen, in Portionen geschnitten als Unterlage für Fruchtschnitten oder als Auflage auf eine luftige Glace verwenden. Eine ideale Reserve für süsse Überraschungen.

Filo-, Yufka, Brickteig etc. Frühlingsrollen-Hüllen

Der griechische Filoteig oder auch Philoteig (filo steht für Blatt) ist eine dünne, aus Wasser und Mehl hergestellte Teigplatte. Die wie Seidenpapier hauchdünnen und mit Strudelteig verwandten Teigblätter werden in vielen orientalischen Spezialitäten verwendet. Man kennt sie auch als "Frühlingsrollen-Hüllen". Sie können im Oel schwimmend oder im Ofen gebacken werden, wobei man bei der Ofenvariante den Teig ölen muss, damit er auch wirklich knusprig wird. Man erhält das Originalprodukt bei uns meist gerollt und tiefgekühlt im Spezialgeschäft. Unter anderem Namen und mit leicht geänderter Rezeptur kennt man die vielseitigen Blätter in der Türkei als Yufka-Teigblätter oder Brickteig. Die Packung ist oft verschweisst, damit die Blätter feucht bleiben und nicht brechen. Ungeöffnet halten sie sich lange, sowohl im Kühlschrank wie im Tiefkühler. Vor allgemeiner Verwendung sollten sie grosszügig mit Milch und flüssiger Butter bestrichen werden.

Verschiedenartige Teige:

Teig kann eine flüssige bis feste Masse sein, die durch Verrühren oder Verkneten verschiedener Zutaten hergestellt wird. Nach der Konsistenz unterscheidet man:

Halbflüssige Teige - Rührteig

Gelingt ohne viel Aufwand und das Wichtigste ist wie sein Name schon sagt das Rühren. Den klassischen Rührteig stellt man ohne Backpulver her, man lockert ihn durch Verwendung vieler Eier auf, (6 Stück + 4 Eigelb), was auf keinen Fall gesund ist, allenfalls gut schmeckt! Eier sollten wegen ihres hohen Cholesteringehaltes, 300 mg pro Ei, das entspricht dem Tagesbedarf, sparsam verwendet werden. Wer cholesterinbewusst backen will, kann den Rührkuchen mit Eiersatzpulver zubereiten, das auf Sojabasis hergestellt wird. Kuchen werden wunderbar und schmecken gut. Wer nur auf ein bis zwei Eier im Rührteig verzichten möchte, kann das Ei mit 1 EL Sojamehl +1 El Wasser ersetzen. Eier enthalten 6 Gramm Fett pro Ei, so dass bei 5 Eiern und 200 g Butter viel zu viel Fett und dementsprechend Kalorien stecken. Biskuitteig Er wird vor allem für Tortenböden oder Rouladen verwendet. Er will schnell zubereitet und gebacken sein, sonst fällt die luftige Masse zusammen. Das Eiweiß wird getrennt steif geschlagen und zum Schluss unter den Teig gehoben. Bei Biskuit kann man problemlos Vollkornmehl verwenden, ohne zusätzliche Flüssigkeit zuzusetzen. Wichtig ist beim Backen von Biskuit, dass während der ersten 20 Minuten die Ofentür nicht geöffnet wird, sonst fällt der Teig zusammen.

Mürbeteig

Mürbteig gibt es in vielen Varianten, und auch die Zubereitungsarten unterscheiden sich. Man unterscheidet vorallem zwischen dem klassischen Mürbteig, auch geriebener Teig oder "Pâte brisée" genannt und dem süssen Mürbteig, dem "Pâte sucrée". Er passt prima unter Obst oder salzige Kuchen. Kneten, kurz und kalt dann gelingt er immer. Alle Zutaten sollten aus dem Kühlschrank kommen. Die klassische 1-2-3 -Regel. Das ist 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Wer auf Eier verzichten will, bereitet Mürbteig mit Eiswasser zu. Bei Vollkornmehl brauchen man zwei EL Wasser extra. Der Mürbteig kann sehr gut mit dem Handrührgerät hergestellt werden; er ist dann etwas weicher und lässt sich gut auswallen. Wichtig dabei ist, dass der Teig nur gerade so lange gerührt wird, bis er zusammenhält, sonst wird er beim Backen gerne brüchig. Bleibt ein Teigrest übrig, packt man ihn luftdicht in Folie ein, dann hält er sich im Kühlschrank gut 1 Woche. Lagerdauer im Tiefkühler ca. 3 Monate, dann wird die Butter ranzig.

Hefeteig

Er stellt eigentlich nur zwei Bedingungen; Wärme und wohltemperierte Zutaten. Anders gesagt, bei der Zubereitung Zugluft vermeiden und alle Zutaten bei Zimmertemperatur verwenden. Ein Tütchen Trockenhefe entspricht 25 g frischer Hefe. Man kann den Hefeteig aber auch schon am Vortag vorbereiten und ihn kalt gehen lassen. Die Konsistenz wird dann besonders fein. Dafür knetet man alle Zutaten kalt zusammen und lässt den Vorteig dann mindestens 8 Stunden im Kühlschrank zugedeckt gehen.

Die "gesunde" Teigvariante

Das ist auf jeden Fall der Quarkölteig. Anstelle von Butter oder Backmargarine verwendet man Öl am besten Rapsöl, das von seiner Fettsäurenzusammensetzung dem Olivenöl sehr ähnlich ist, d.h. es hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind ein wichtiger Schutz gegen Herzkreislaufbeschwerden. Als Faustregel gilt bei Rühr- und Hefeteigen, dass man 100 Gramm Butter durch 80 ml Öl ersetzen kann. Der Anteil von 150 g Magerquark und nur 50 g Zucker machen ihn zum "Leichten" unter den Teigen! Diabetiker können den Zucker durch Fruchtzucker ersetzen, die Mengen müssen gemäß der Anweisung auf der Packung des Ersatzzuckers verwendet werden. Mit Fruchtzucker wird Gebäck fester!

Sauerteig

Sauerteigbrote überzeugen durch ihren angenehm säuerlichen Geschmack. Sie bleiben sehr lange frisch. Sauerteig wird traditionell aus Mehl, Wasser und Honig oder wenig Hefe angesetzt. Dessen Mikroorganismen bringen dann den Teig zum Gären (Säuern), bis er nach 3 Tagen gebrauchsfertig ist. Es macht Sinn, mehr als die benötigte Sauerteigmenge herzustellen, weil man nur einen Teil des Starterteigs mit den restlichen Brotzutaten verarbeitet und den Rest mit Mehl und Wasser wieder für eine spätere Verwendung ergänzt. Der Teig kann im Kühlschrank oder Tiefkühler bis zu 6 Monate aufbewahrt werden.

Noch ein Wort zum Zopfteig

Rezepte für Zopfteig sind in vielen Familien überliefert. Kein Wunder, denn ein schöner Butterzopf ist wahrhaft eine echte Gaumenfreude. Ein Zopf sollte nach dem Backen zwischen den Strängen leicht einreissen. Dieses Qualitätsmerkmal zeigt, dass der Teig nicht zu trocken war. Ist zu wenig Milch im Haus, kann auch Vollmilchjoghurt eingesetzt werden. Das Resultat ist ein toller, feinporiger Zopf, der auch nach vier Tagen noch nicht ausgetrocknet ist.