Ernesto Pauli's Koch- und

Küchenlexikon  Teil 1 (A-G)

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Aale

 
  Abbrennen  
  Abbrühen  
  Abfetten  
  Abhängen  
  Abhäuten  
  Abkühlen  
  Ablöschen  
  Abrühren  
  Abschäumen  
  Abschmecken  
  Abschmelzen  
  Abschnitte  
  Abschrecken  
  Absengen  
  Absinth  
  Abstehen lassen  
  Abziehen  
  Adriatischer Lachs  
  Aehrenfische  
  Aepfel  
  Agar-Agar  
  Al dente  
  Alkohol und seine Risiken  
  Alkohol der Schlankmacher  
  Akoholfreier Wein  
  Amalthée  

 

Amaranth

 
  Amaretti  
  Amaretto  
  Ananas  
  Anbraten  
  Anchovis  
  Anrösten  
  Ansatz-Essig, Aroma-Essig  
  Anschütten  
  Anschwitzen  
  Anstechen (Kuchen)  
  Apfelessig  
  A point  
  Aprikosen  
  Aprikotieren  
  Aromaten  

 

Artischocke, Gemüse

 
  Aspik  

 

Aubergine

 
  Aufguss  
  Aufläufe  
  Aufschlagen  
  Ausbacken  
  Ausbeinen  
  Auslassen  
  Auslegen  
  Ausnehmen  
  Ausradeln  
  Ausstechen  
  Ausstreichen  
  Austern  
  Auswalken  

 

Avocado/Gemüse

 
  Azukibohnen  
       
  Bachbunge  
  Backen  
  Backfett (Friture)  
  Backpulver  
  Backpulver mit Weinstein  
  Bähen  
  Bain-marie  
  Balsam-Essig, Balsamico  
  Bambussprossen  

 

Banane

 
  Bardieren  
  Bärlauch  
  Bâtonetts  
  Béchamel  
  Beerensäfte, Sirup und Mischgetränke  
  Begiessen  
  Beilage  
  Beizen  
  Bestreuen  
  Beträufeln  
  Binden  
  Bindemittel  
  Birnen  
  Biskuitboden  
  Blanchieren  
  Blätterteigschnittchen (Fleurons)  
  Blitz (Wurstherstellung)  
  Blumenkohl  
  Blütensirup  
  Bohnen, grüne und gelbe  
  Bouillon  
  Bouquet garni  
  Boutefas  
  Branntweinessig  
  Bratenfond  
  Bratwurst  
  Bratzeiten  
  Braune Mehlschwitze  
  Brauner Zucker  
  Breie  
  Brickteig  
  Bridieren  
  Broccoli  

 

Brombeere

 

 

Brot

 
  Brotwürfel  
  Brunoise  
       
  Canapé  
  Camembert  
  Caramelisieren  
  Cardon épineux - Kardy  
  Casserolle  
  Cervelas  
  Cervolaille  
  Champignons  
  Cherimoya  

 

Chicorée

 
  Chinakohl  
  Chlöpfer (Cervelas)  

 

Cholesterin

 
  Cicorino rot und grün  
  Concasser  
  Confit  
  Consommé  
  Crêpes  
  Croûtons  
  Cornichons  
  Couscous  
  Couverture (Backwaren)  
  Curry  
       
  Décortiquer  
  Deglacieren  
  Degraissieren  
  Dekantieren  
  Dekorieren  
  Dick geschnittene Escalopes (grenadins)  

 

Dickmacher in Salaten

 
  Dressieren  
  Dressing  
  Dünsten  
  Durchbrennen (z.B. Speck)  
  Durchwachsen  
       
  Edamer  
  Eierstich (royale)  
  Emincer - Scheiben  
  Einfassung  
  Einkochen  
  Einlegegurken  
  Einmach-Regeln  
  Einschnitte  
  Eintauchen (tremper)  
  Eiswasser (Wurstherstellung)  
  Emmentaler - Käse  
  Entfetten  
  Entrée  
  Entremets  
  Erbsen und Kefen  

 

Erdbeeren

 

 

Erdnüsse

 
  Escalopes  
  Eschalotten  
  Essenz  

 

Essig (mit Link zur Herstellung von Weinessig)

 

 

Exotische Früchte

 
       
  Falafel  
  Farce  
  Farcir  
  Feigen  
  Feingestossener Pfeffer  

 

Feldsalat

 

 

Fenchel

 
  Feta  
  Fettarme Lebensmittel (in PDF-Format)  
  Fettarme Zubereitung (in PDF-Format)  
  Fette und Oele  
  Filetieren  
  Filoteig  
  Filtrieren  
  Fines Herbes (Feine Kräuter)  
  Fisch, Seefisch  
  Fischsud  
  Fladen  
  Flambieren  
  Flammerie  
  Fleisch - ein Naturprodukt  
  Fleurons  
  Fleischtopf  
  Foncer  
  Fonds in der Küche  
  Freebourg (Saucisson de..)  
  Frikassée  

 

Frischkäse

 
  Friteuse  
  Frittate  
  Frittüre  
  Fruchtmark  

 

Fruchtsaft

 
  Frühlingsgemüse  

 

Frühlingskräuter

 
  Frühlingsrollen (Hüllen oder Teig)  
  Frühstücksarten, kontinentales Frühstück, amerikanisches Frühstück, englisches Frühstück etc.  
  Fruits de mer  
  Füllen  
       
  Garen  
  Garnelen  
  Garnieren  
  Garniture (Beilage)  

 

Gartensalat

 
  Geblitzt (Wurstherstellung)  
  Gefriertabelle  
  Gelatine  
  Gelieren  
  Gelee, Pasten und Zedrat nach Grossmutter-Art  
  Gemisch von Gemüse  
  Gemüse eindämpfen  
  Gerinnen  
  Gescheffelt  
  Geschmacksempfindungen  
  Getreidesorten  
  Gewürze sind wichtig  
  Gewürze und Kräuter von A-Z  
  Glacer  
  Glacieren  
  Gnocci  

 

Grapefruit

 
  Gratinieren  
  Grenadins (Dick geschnittene Escalopes)  

 

Grillieren und Tipps zu Marinaden

 
  Grobe Würfel (concasser)  
  Grundbrühe (fond)  

 

Grüne Bohne