Zucker - in Massen geniessen  

 

 

 

Herstellung und Konsum:

Die Perser waren wohl die ersten, die 600 v.Chr. eine Methode zur Zuckergewinnung aus Zuckerrohr entwickelten. Mit den Kreuzrittern (1100 n.Chr.) lernten die Europäer den Zucker kennen, wobei er anfänglich nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde.

Der Zucker blieb auch noch sehr lange ein teures Gut und nur die Wohlhabenden konnten sich an dem begehrten Süßungsmittel erfreuen. Erst gegen Ende des 18.Jh. wurde die Zuckerrübe als wichtiger Rohstofflieferant für die Zuckerherstellung entdeckt und in Schlesien entstand die erste Rübenzuckerfabrik der Welt.

Seitdem war man nicht mehr von den teuren Zuckerlieferungen z.B. aus der Karibik abhängig, der Zuckerpreis fiel und Zucker entwickelte sich zum täglich Bedarfsgut.

Weltweit wird heute Zucker zu 60 % aus Zuckerrohr und zu 40 % aus Zuckerrüben gewonnen.

Die Deutschen, Schweizer und Oesterreicher haben schon einen recht hohen Zuckerkonsum. Täglich nehmen wir fast 100 g Zucker zu uns, im Vergleich dazu liegen die Asiaten nur bei 50 g und die Spitzenreiter sind die Brasilianer mit 150 g!

Einer der Gründe für den hohen Zuckerverbrauch liegt darin, dass wir Zucker oft in versteckter Form zu uns nehmen - schätzungsweise 80 % des gesamten Zuckers ist unsichtbar in Lebensmitteln enthalten wie in Fertiggerichten, Tomatenketchup, Backwaren, Limonaden und Süssigkeiten. (Beispiele: 1 Glas Limonade mit 200 ml = 7 Würfelzucker, 1 Tafel Schokolade = 18 Stück, 5 Kekse ca. 30 g = 6 Stück, 1 El Marmelade mit 20g = 3 Stück, 500 ml Ketchup-Flasche = 27 Stück)

In diesen Lebensmitteln erfüllt Zucker mehrere Funktionen. Insbesondere wird der Zucker natürlich als Süßungsmittel eingesetzt. In Backwaren gilt Zucker aber auch als wichtiger Teigbestandteil und in vielen länger haltbaren Produkten wie Marmelade und Ketchup als Konservierungsmittel. Zucker in hohen Konzentrationen hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen und trägt dazu bei, dass Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten Lebensmittel gut erhalten bleiben.


Sorten:

Lebensmittel werden in der Regel aus weißem Zucker hergestellt. Es gibt aber noch verschiedene andere Zuckersorten:

Durch den Raffinierungsprozess von Zuckerrüben entstehen verschiedene Produkte wie weißer Zucker, Puderzucker, Hagelzucker und Zuckersirup.

Brauner Zucker oder Rohzucker: Der echte Rohzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von weißem Zucker aus Zuckerrohr. (Aus Zuckerrüben ist er zu kräftig!) Er ist nicht vollständig gereinigt, noch von einer dünnen Schicht Sirup bedeckt und deshalb bräunlich gefärbt. Im Geschmack ist er etwas würziger als weißer Zucker, er schmeckt leicht malzig-karamelig. Er passt recht gut zum Backen mit Nüssen und Schokolade oder zu Obstgerichten.

Es gibt aber auch  braunen Zucker: er besteht aus weissem Raffinadezucker, dem etwas gebrannter Zucker - also Karamellzucker - beigemengt wird.

Raffinade-Zucker: Ist ein besonders reiner, weißer Zucker bester Qualität. Er wird in verschiedenen Körnungen hergestellt und dann in feiner Körnung als Feinzucker oder Feinster Zucker verkauft.

Puderzucker: ist sehr fein vermahlener Zucker, bei dem die Kristallteilchen nicht mehr fühlbar sind. Er ist besonders geeignet zum Bestäuben von Kuchen, für Zuckerglasuren oder feines Gebäck.

Hagelzucker: wird der weiße Zucker angefeuchtet, gepresst und nach dem Trocknen zu hagelkornähnlichen Stückchen zerstoßen. Geeignet zum Verzieren und Dekorieren

Würfelzucker: angefeuchteter Zucker wird in verschiedene Formen gepresst und wieder getrocknet

Kandiszucker: wird aus reinen Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen (brauner Kandis enthält noch karamellisierten Zucker).

Rübensirup: Zuckerrüben-Schnitzel werden gekocht, der braune Brei wird gepresst und der abfließende Saft gereinigt und eingedampft. Er besteht nur zu 62 % aus Zucker, der Rest ist Wasser und ein paar Mineralstoffe (Eisen). Beliebt als Brotaufstrich oder zum Backen

Wenn wir auf die Zucker-Verpackung sehen, finden wir kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Denn Zucker ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter fast unbegrenzt haltbar!


Gesundheit und Ernährung

Folgende Nährstoffe stecken in Zucker: Weißer Zucker enthält fast 100 % Saccharose, ein Zweifachzucker der aus Fruchtzucker und Traubenzucker besteht. Zucker ist ein Energielieferant, 100 g davon liefern ca. 400 kcal. Er enthält keine Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, das hat ihm auch den Namen "leerer Energieträger" (leere Kalorien) eingebracht.

Viele Verbraucher glauben, dass der braune Zucker wertvoller ist. Aufgrund der Zusammensetzung unterscheiden sie sich aber kaum voneinander. Der braune Zucker, also der Rohzucker aus Zuckerrohr gewonnen, enthält lediglich noch etwas Sirup. Dessen Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist jedoch mengenmäßig für unsere Versorgung ohne Bedeutung!

Lebensnotwendig ist dieser weiße Zucker nicht. Unser Körper braucht viele Kohlenhydrate, also verschiedene Zuckerarten, doch am besten nehmen wir die Zucker mit Lebensmitteln auf, die uns auch Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe liefern wie z.B. Obst, Gemüse, Brot und Nudeln.

Aber wir essen ja nicht nur um unseren Körper mit allen lebensnotwendigen Stoffen zu versorgen, sondern auch weil Essen Spaß und Genuss bereitet. Und Zucker kann vielen Lebensmitteln einen süßen Geschmack geben, wie Süßigkeiten, süßen Getränken und Süßspeisen. Wir sollten diese dann aber als Genussmittel ansehen und nicht als Ersatz für andere wichtige Lebensmittel. Also keine Schokolade als Zwischenmahlzeit, sondern lieber einen Apfel um den Hunger zu stillen und danach etwas Schokolade - zum Genießen.

Zur Behauptung, dass Zucker ein Vitamin- und Mineralstoffräuber sei: Zucker raubt dem Körper keine Vitamine und Mineralstoffe. Aber es wird z.B. Vitamin B1 zum Abbau der Zucker im Körper benötigt. Und dieses Vitamin wird nicht mit dem weißen Zucker geliefert. Also sollten wir an eine ausreichende Vitamin B1 Zufuhr über andere Lebensmittel denken, wie Getreideprodukte. Und süße Speisen sollten wie vorhin gesagt andere nährstoffreiche Lebensmittel nicht aus der Ernährung verdrängen!

Zum Kariesrisiko: Ein Nahrungsmittel wirkt umso mehr Karies fördernd (kariogen), je mehr Zucker es enthält, je stärker es an den Zähnen klebt und je häufiger es verzehrt wird. Deshalb sollte man generell zuckerreiche Nahrungsmittel wie Süßigkeiten, Honig, Marmelade und Gebäck nur als Genussmittel in kleinen Mengen verzehren und nach dem Verzehr die Zähne putzen. Denn die Bakterien im Mund bilden aus dem Zucker Säuren, die den harten Zahnschmelz angreifen, er wird brüchig.

Zucker Caramelisieren

Wird Zucker zum Caramelisieren mit 3-4 Tropfen Zitronensaft vermischt, wird verhindert dass sich Knöllchen bilden. Ganz wichtig ist bei diesem Vorgang, dass Zucker nur langsam, das heisst bei mittlerer bis kleiner Hitze, zu Caramel geschmolzen wird, dies insbesondere auch, wenn wie bei unseren Tartes Tatins Butter zugegeben wird. Bei grosser Hitze würden nämlich Zucker wie auch Butter verbrennen.

Wenn der Caramel die gewünschte, cognacähnliche Farbe erreicht hat, die Pfanne vom Feuer ziehen und erst dann den Rahm beifügen. Dann alles auf kleinem Feuer cremig rühren und die Masse auf dem Kuchenblech verteilen