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Cicorino gehört
zur Familie der Körbchenblütler.
Nördlich der Alpen
werden die violetten Blätter zwar oft zu dekorativem Blattwerk degradiert, in
Italien indessen gilt Radicchio als hochwertiges Gemüse, roh, gegrillt oder
gebraten. Zahlreiche Neuzüchtungen der Zichorie (Wegwarte), die schon früh an
der Adriaküste kultiviert worden ist, haben bei den Bittersalaten zu einer
interessanten Sortenvielfalt geführt. Man unterscheidet vor allem den roten (Cicorino
rosso) und den grünen Zichoriensalat (Cicorino verde). Nicht zu verwechseln mit
Chicoriée / Brüsseller, Endivie.
Aussaat Ende
Sommer/Ernte nach der Überwinterung von März bis Mai:
Cicorino verde:
grün, rosettenförmig, ziemlich bitter. Cicorino rosso oder Radicchio
(Deutschland): rot, rosettenförmig, weniger herb, z.T. auch mit kleiner
Kopfbildung (Rosso di Verona, Palla rossa).
Aussaat
Frühling-Sommer/Ernte vor oder nach dem Frost:
Palla di Chioggia:
rote, kugelig-kleine Köpfchen aus weinrot-violetten Blättern mit weissen Adern,
zart und mild.
Castelfranco: mit
elfenbeinfarigen Blättern und rosa-violetten, länglichen Tupfen, lockere Köpfe,
sehr druckempfindlich.
Trevisano oder
Cicorino (Radicchio) di Treviso: Radicchio Rosso di Treviso mit feinem Bitterton
gilt als der angesehenste dieser Familie. „Trevisana“ hat deutlich
längliche, zapfenförmige Köpfe mit weisser Mittelrippe (rot- und
schmalblättriger Typ). Er wird teilweise mit kurzem Wurzelstummel geerntet,
damit die Blätter oder Köpfchen besser zusammenhalten.
Die Zucht des
Radicchio di Treviso Rosso Tardivo ist kostspielig und mühevoll. Aus der
ungeniessbaren, extrem bitter schmeckenden Mutterpflanze wird schlussendlich ein
zartbitteres Wintergemüse. Die Mutterpflanze wächst im Sommer und wird im Winter
weiter verarbeitet. Mit Frost wird Radicchio auch rötlicher. Danach werden die
noch unansehnlichen Mutterpflanzen geerntet, zu Bündeln geschnürt und wieder in
die Erde gesteckt. Abgedeckt unter Plastikplanen treten die Pflanzen quasi in
einen Winterschlaf. Sie treiben nicht weiter aus, sterben auch nicht ab.
Nach und nach
holen die Radicchio-Bauern den Winter hindurch Pflanzen hervor. Nun darf der
Radicchio wieder aktiv werden und endlich seine essbaren Blätter bilden - und
zwar im Wasserbad. Die Bauern nennen diese Phase «forzatura». Die
Radicchio-Bündel stehen mit ihren Wurzelfüssen dicht aneinander geschmiegt im
fliessenden Quellwasser. Die Pflanzen brauchen etwa 20 Tage lang fliessendes
Wasser bei einer konstanten Wassertemperatur von 14 bis 16 Grad. Nun wachsen die
neuen, kostbaren Triebe. Der ganze Aufwand gilt allein den jungen Trieben, nur
die sind geniessbar und kommen, gewaschen im Quellwasser, auf den Markt.
Radicchio ist also kein ganzer Salatkopf mehr, sondern nur dessen zartes
Herzstück.
Das ist drin
Wie bei allen Salaten auf Frische und Knackigkeit achten und möglichst rasch
verwenden.
Einkaufen und Aufbewahren
Cicorino verde
rüsten und waschen. Bei den roten Sorten äusserste Blattschicht entfernen, im
Wasser gut schwenken, lose Köpfe entblättern, feste Köpfe halbieren und in
Streifen schneiden. Die Sorte Treviso ist auch gekocht vorzüglich, obwohl sich
die Blätter violett verfärben.
Vor- und Zubereiten
Wem diese Bittersalate zu bitter sind, mischt sie unter grüne Blattsalate. Die
Sorte Treviso ergibt eine gesunde, raffinierte Vorspeise: In Olivenöl braten
oder grillieren, mit Balsamico-Essig oder Zitronensaft abschmecken, Parmesan
darüber hobeln.
Rezept-Vorschlag
Radicchio-Risotto:
- 1 kleine Zwiebel
- 300 g Radicchio[0] rosso tardivo
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Butter
- 400 g Reis
- 1,5 dl Milch
- Fleischbrühe
- 1 dl Rahm
- 5-6 Esslöffel Parmesan
Man erhitzt die Butter und das Öl im Kochtopf, lässt darin
die gehackte Zwiebel goldgelb werden und fügt den Radicchio bei, den man in
feine Streifen geschnitten hat. Man dünstet das Gemüse so lange, bis es seine
rote Farbe verloren hat, gibt den Reis dazu, den man unter kräftigem Rühren
anröstet und dann mit der Milch ablöscht, die das kräftige, bittere Aroma des
Radicchios mildert. Dann giesst man nach und nach die heisse Fleischbrühe dazu,
wobei man ständig rührt und immer wieder wartet, bis die Flüssigkeit ganz
aufgesogen ist. Nach ungefähr zwanzig Minuten, wenn der Reis al dente ist, gibt
man den Rahm und den geriebenen Parmesan dazu und lässt den Reis vor dem
Anrichten zugedeckt 2 bis 3 Minuten stehen, damit sich alles gut verbindet.
(Aus: «Italiens Provinzen und ihre Küche» von Alice
Vollenweider (Wagenbach)
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ERNESTO PAULI'S
