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Kerbel,
Petersilie,
Schnittlauch,
Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn
Ob Bärlauch, Löwenzahn oder Petersilie, sie sind mit ihrem frischen Grün die
Boten des Frühlings. Sie wecken, dank ihrer Inhaltsstoffe, unsere Lebenskräfte ,
stärken und bringen unseren Organismus nach dem Winter wieder auf Trab. Deshalb
sollte man sie jetzt üppig in der Küche verwenden.
Herkunft und Geschichte
Die Geschichte der Kräuter ist so alt wie die Geschichte der Menschheit, denn
der Mensch bedient sich dieser Pflanzen seit jeher. Im Europa des Mittelalters
gehörte das Sammeln wilder Kräuter zum Alltag der Landbevölkerung. In den
klösterlichen Kräutergärten wurden jene Pflanzen in Beeten und Rabatten
gezüchtet, die für ihre Heilwirkung bekannt waren, und ihre Eigenschaften
erforscht. Erst später erfreute man sich auch am Duft und an ihrer Schönheit
(man verwendete Kräuter zum Parfümieren der Wohnräume, zum Füllen von
Duftkissen, zum Bestreuen des Fußbodens, und zum Würzen von Speisen)
Glücklicherweise gibt der wandelnde Zeitgeist den Kräutern ihre ursprüngliche
Bedeutung zurück. Nur wenige Pflanzen haben so unverändert überlebt wie die
Kräuter, denn die Züchter haben nur wenige neue Sorten eingeführt.
Sorten:
Der Kerbel (Körbelkraut) wird überall in Europa angebaut. Stammt ursprünglich
aus Russland. Aussehen: Die einjährige Pflanze hat hellgrüne,
petersilienähnliche Blätter, nur zarter und an der Unterseite behaart. Schon der
römische Gelehrte Plinius glaubte, dass Kerbel die "sexuellen Frühlingstriebe"
anregt! Daneben wußte man ihn aber auch als Würze zu schätzen und richtig
anzuwenden. Kerbel unbedingt ganz zum Schluß in den Topf geben! Getrockneter
Kerbel hat nur einen Bruchteil seines frischen Geschmacks. Mit Kerbel würzt man:
Er gehört zu den Grüne -Saucen-Kräutern und zu den "fines herbes", der
klassischen französischen Kräutermischung, die zum Würzen von Omelettes und
anderen Eierspeisen verwendet wird. Er passt gut zur Kartoffelsuppe, an frische
Salate, Möhrengemüse und Spinat. Intensive Kräuter wie Basilikum oder Thymian
erschlagen seinen Geschmack.
Petersilie (Peterling, Peterlein) wächst in der ganzen Welt. (Doldenblütler) Sie
ist eine anspruchslose Pflanze, die am besten im Halbschatten gedeiht. Sie
wächst auch gern im Blumentopf. Man unterscheidet zwischen: der Blatt- und der
Wurzelpetersilie, die wiederum in glattblättrige und krausblättrige Petersilie
unterteilt wird. Die Petersilie verdankt ihren würzigen Geschmack dem
ätherischen Öl Apiol. Petersilie ist praktisch ein Universalgewürz. Die glatte
Petersilie ist wegen ihres stärkeren Aromas das bessere Gewürz. Man findet sie
in der "Frankfurter Sauce", in den "fines herbes" und natürlich ist sie immer
ein Bestandteil unseres Suppengrüns. Die glattblättrige Petersilie wird nicht
soviel angeboten wie die krause Petersilie, vielleicht weil die krause
dekorativer aussieht. Eventuell auch ein Grund ist, dass die glatte Petersilie
schneller welkt; Petersilie kommt in der Regel gehackt an die Speisen und auch
nur kurz vor dem Servieren.
Schnittlauch (Graslauch)Schnittlauch wird in fast allen Zonen mit gemäßigtem
Klima angebaut. Aussehen: Schnittlauch gehört zur Lauchfamilie, und zwar wie
Knoblauch und Schalotten. Unterirdisch bildet sich bei jeder Pflanze ein Büschel
dünner Zwiebeln, überirdisch wachsen dünne, röhrenartige Laubblätter. Zum Würzen
verwendet man die Blattröhren. Schnittlauch ist die zarteste Art, den Geschmack
einer rohen Zwiebel an eine Speise zugeben. Er gehört zu den "fines herbes". Er
paßt gut zu Eierspeisen, Quiches, Suppen und Salaten. Er schmeckt aber auch
"solo". Nach Petersilie ist der Schnittlauch in deutschsprachigen Ländern das
beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut. Schon Karl der Große empfahl seinen
Äbten, Schnittlauch in ihren Kräutergärten anzubauen und bei allen
Kräuterdoktoren standen die grünen Röhren hoch im Kurs: als Mittel gegen
Magenbeschwerden und Verstopfung, gegen Melancholie und Schwerhörigkeit und
sogar gegen Gespenster. In der Wohnung stellt man die Pflanzenbüschel in etwas
Blumenerde oder Torf oder auch nur Wasser an ein helles Fenster. Wenn man die
Pflanze gut gießt und nicht zu tief abschneidet, kann mehrmals geerntet werden.
Bärlauch (Bärenlauch, Wilder Knoblauch) früher in Nord- und Mitteleuropa als
Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, ist der Bärlauch heute praktisch in
Gesamteuropa und in Asien heimisch. Seine Blätter ähneln denen des
Maiglöckchens, haben aber aufgrund ihres Allicingehaltes ein intensives
Knoblaucharoma. Bei uns wächst Bärlauch in feuchten Wäldern und an schattigen ,
feuchten Plätzen, auch in Hausgärten. Die Blätter pflückt man vor der Blüte im
Mai und gibt sie gehackt in Salate, Quarkspeisen, Suppen, Saucen sowie
Gemüsegerichten. Auch auf einem Butterbrot, dünn in Streifen geschnitten
,schmeckt Bärlauch vorzüglich.
Sauerampfer, Sauergras oder Englischer Spinat (vom indogerman. ampfer=sauer)Der
Gartensauerampfer ist ein besonders würziges, 30-60 cm hohes Wildkraut. Alle
Ampferarten sind Stauden, die im Garten sehr wenig Pflege benötigen. Sie
gedeihen sowohl in voller Sonne, als auch im Schatten. Sehr beliebt bei
Schnecken. Üblich ist die Nutzung als Salat. Er wird wegen seines säuerlichen,
etwas bitteren Geschmackes (Oxalsäure) gern zwischen grüne Salate gemischt, in
Mayonnaisen und Saucen gehackt oder wie Spinat blanchiert.
Löwenzahn (Butterblume, Pusteblume)Kommt vor allem in Fettwiesen und an den
Wegrändern vor. Die grünen feinen Blätter waren schon vor 350 Jahren in Italien
und Frankreich hochgeschätzt. Von Februar bis Mai im Freien pflücken oder
stechen. Nach der Blüte sind die Blätter recht herb. Die jungen noch
geschlossenen Blüten schmecken pilzähnlich und sind in Butter geschwenkt eine
leckere Zutat zu Pasta. Verkauft wird der Löwenzahn hauptsächlich aus Kulturen.
Gebleichter Löwenzahn ist besonders beliebt. Die Pflanzen werden auf dem Feld
abgedeckt, wo sie unter Lichtausschluss bleichen. Löwenzahnblätter eignen sich
gut für Mischsalate. Sein Aroma ist nussig, jedoch leicht bitter.
Gesundheit:
Diese Kräuter sind alle reich an Vitamin C und besitzen viele Mineralien und
Spurenelemente. Dadurch wirken sie entwässernd, d.h. entschlackend und so gerade
richtig gegen Frühjahrsmüdigkeit und zum Ankurbeln unseres Stoffwechsels.
Außerdem braucht man für Speisen, die mit viel Kräutern gewürzt sind, kaum Salz,
was für viele von uns gesund ist.
Einkauf und Verarbeitung
Wichtigstes Gebot für den Einkauf für Kräuter: sie müssen frisch sein! Welke
oder gelbe Exemplare sind alt. Wenn die Spitzen beim Schnittlauch anfangen braun
zu werden, ist es höchste Zeit ihn zu verbrauchen. Nach dem Einkauf die Kräuter
immer gleich vom Gummiband befreien. Schnittlauch darf man niemals hacken - er
muss geschnitten werden! Danach sofort verwenden, denn er fängt an scharf zu
riechen (ätherische Öle zersetzen sich ). Wenn man die Kräuter nicht gleich
verbraucht, in ein feuchtes Tuch oder Küchenkrepp einwickeln und in den
Kühlschrank legen, dann bleiben sie noch einige Tage frisch. Kräuter lassen sich
gut einfrieren; am besten im Eiswürfelbehälter. Diesen mit den gehackten
Kräutern nicht ganz voll machen und mit Wasser auffüllen und dann sofort in den
Tiefkühlschrank. So kann man später die Kräuter prima an Suppen und Gerichte
geben.
Dekoration und Rezepte
Kräuteressig: Man nehme eine Flasche Weißweinessig, gieße etwas Essig in eine
Tasse ab und gebe die gewünschten Kräuter in die Flasche. Am besten läßt man den
Essig 1 bis 2 Wochen ziehen.Kräuteröle: Kräuteröle werden im Prinzip genauso
angesetzt wie ein Kräuteressig. Man nimmt am besten eine Flasche Olivenöl und
gibt die Kräuter in die Flasche (Kerbel) - pro 300ml Öl rechnet man 2-3
Kräuterzweige oder 1-2 Eßlöffel Blätter."Bouquet garni": Das klassische "bouquet
garni" der französischen Küche besteht aus zwei Stengeln Petersilie, einem Zweig
Thymian und einem Lorbeerblatt. Man kann aber auch andere Zusammenstellungen
kreieren.
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ERNESTO PAULI'S
