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Kanton
Graubünden. Kantonshauptstadt: Chur. Fläche: 7'105 km2. Einwohner: ca. 190'000.
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Politische Karte Kanton
Graubünden |
Graubünden: Mutter dreier Meere
Nicht nur
die Nordsee, sondern auch das Mittelmeer und das Schwarze Meer "entspringen" in
Graubünden. Der Piz Lunghin (2780 Meter) birgt eine Eigenheit, die für Europa
einzigartig ist: von hier aus fliesst das Wasser den drei Meeren zu. Die Julia
fliesst nach Norden, mündet in den Rhein und somit in die Nordsee. Der Inn
findet seinen Weg in nordöstliche Richtung, wo er später mit der Donau und
schliesslich dem Schwarzen Meer zufliesst. Nach Südwesten strömt die Maira in
den Po und weiter ins Mittelmeer.
Die
Weinregionen
In den Weinbergen Graubündens gedeihen über 45
Rebsorten, aus denen die Winzer und
 Winzerinnen
Jahr für Jahr verschiedene Weine keltern, die mittlerweile zur
Schweizer Spitzenklasse gehören. Das Weinbau-Gebiet in der deutschen
Schweiz weist nur eine kleine Rebfläche von knapp über 400 ha auf (ohne Misox).
Es liegt unter anderen in der Nachbarschaft zu Österreich/Vorarlberg, der
Lombardei/Italien und des Kantons Tessin. Rund 32 ha Rebfläche im politisch zu Graubünden
gehörenden Misoxtal (Mesolcina) zählen zum Weinbaugebiet
Tessin.
Viel Gefühl im
Umgang mit der Natur,
hohe Traubenqualität aus klein gehaltenen Ernteerträgen, ergänzt durch eine
sinnvolle Kombination von Hightech und traditioneller Kelterung, bringen
erstklassige Weine hervor, die nicht nur überzeugend munden, sondern durch ihre
Naturbelassenheit und der säurearmen Struktur, äusserst bekömmlich sind. Die
Produkte der Bündner Winzer sind begehrt. Es ist nicht
einfach einen "Eichholz", "Davaz", "Gantenbein" oder "Studach" zu ergattern. (Bild
links: Wingert Grendelmeier Zizers).
Die
Dichte an Kelterungsbetrieben in der Bündner Herrschaft ist einzigartig. Auf
einer Distanz von wenigen Kilometern stehen über 60 Gebäude, in denen Trauben zu
Wein werden.
Spitzen-Winzer
Unser
Leiter der Weinseminare Ernesto Pauli,
Edi Vuilleumier empfiehlt folgende Winzer:
Fläsch: Hansruedi Adank, Andrea Davaz, Daniel und Martha Gantenbein, Christian
Herrmann, Peter und Rosi Hermann, Daniel Marugg, Thomas Marugg, Jan Marugg
Maienfeld: Schloss Salenegg, Hanspeter Lampert, Markus Lampert, Weingut Levanti
(Elly Süsstrunk & André Kurmann), Markus Stäger
Jenins: Irene Grünenfelder, Christian Obrecht, Annatina Pelizzatti, Georg
Schlegel, Dorothea von Sprecher
Malans: Silvia Bargähr, Thomas Donatsch, Georg Fromm, Familien Liesch, Barbara
und Thomas Studach, Peter Wegelin
Felsberg: Thomas Mattmann
Zizers: Marlene Kunz, Manfred Meier
Reichenau: Gian-Battista von Tscharner
NEU:
Hier
geht es zu den Winzeradressen dieser Region...
Beispiel erfolgreicher Winzerarbeit: Die Gantenbein's
Martha
und Daniel Gantenbein haben die süssen Fläscher Weissweine als erste propagiert
und daraus eine gesuchte Spezialität gemacht. Gantenbein stoppt die Gärung,
indem er den fermentierenden Most hinunterkühlt. Und zwar genau in dem Moment,
in dem die Süsse des unvergorenen Traubenzuckers mit der verbliebenen Säure ein
harmonisches Duett bildet und so die Fruchtaromatik unterstreicht. Eine
Gratwanderung, die vom Kellermeister höchste degustative Sensibilität verlangt -
nach deren Bewältigung als Belohnung aber bezaubernde, alkoholleichte Weine
hervorbringt.
Daniel
Gantenbein kam über einen Umweg zum Wein. Er lernte Maschinenmechaniker, seine
Frau Martha absolvierte eine Handelsschule. 1982, wenig über zwanzig Jahre jung,
entschlossen sich die beiden, auf damals vier Hektaren ziemlich verwahrloster
Reben einem Beruf nachzugehen, in dem ihnen keiner mehr befahl, was sie zu tun
hatten.
Erst
lernten sie bessere Weine zu trinken und in zahlreichen Reisen über das
hinauszuschmecken, was der Blauburgunder in ihrer Zone und mit den auf Menge und
Resistenz gezüchteten Schweizer Klonen hergab, auch in ihrem Betrieb. Erst im
Piemont, dann vor allem im Burgund wuchsen sie in das hinein, was Gantenbein
einen «Weinhorizont» nennt. «Um gute Weine zu machen, muss man ein paar
Grundsätze beachten, aber um gute Weine besser zu machen, hintersinnt man sich
fast; dann ist es nicht mehr mit ein paar Handgriffen getan. Unzählige Details
bedingen einander gegenseitig.»
Im Fall
der beiden Tüftler aus Fläsch zeigen sich schon mehr als Umrisse eines grossen
Weins. Es braucht viel Glück, noch mehr Arbeit und Weitsicht: etwa beim
Entscheid, alles auf kleinbeerige Pinot von Burgunder Klonen zu setzen und auf
einen Ausbau im Holz. Ist ein Wein so voll und extraktreich, wird er von der
neuen Eiche nicht erschlagen, und das gilt auch für den Chardonnay, den
Gantenbein neben dem Rheinriesling und ein wenig Pinot blanc ebenfalls anbaut.
Nicht wie man's immer gemacht hat, zählt für die Gantenbeins, nicht was die
andern tun, «sondern was man selber im Kopf hat».
Hier
die Adresse:
Daniel und Martha Gantenbein
Platz 34
7306 Fläsch
Tel. 081 302 47 88
Natel 079 413 03 20
Die nördlichen Weinbaugebiete Graubündens
Das wichtigste Weinbaugebiet konzentriert sich auf
die Bündner Herrschaft mit den Gemeinden Fläsch, Maienfeld, Jenins und
Malans (mit dem traditionellen Dessert-Wein "Completer"). Hier läuft
der Blauburgunder zur schweizerischen Höchstform auf. Weitere bekannte
Rebgemeinden im Bündner Rheintal sind Zizers, Trimmis, Chur (die
Kantons-Hauptstadt mit bekanntem Bischofsgut) und Felsberg. Einzelne
Rebparzellen finden sich überdies in Igis, Domat/Ems und Bonaduz.
Zizers liegt vielleicht ein wenig im Schatten des
Erfolgs der "Herrschaft". Aber die Qualität
der Weine der grössten Weinbaugemeinde ausserhalb der Bündner- Herrschaft, steht
in nichts nach.
Rebstock-Pacht: Auf dem Weingut der Familie
Grendelmeier (Bild rechts) in Zizers können Sie übrigens einen Weinstock
pachten. mehr...
Das
Klima ist von viel Sonnenschein sowie vom durch das Rheintal blasenden südlichen
Föhnwind geprägt. Dieser Fallwind wird hier bezeichnenderweise "Traubenkocher"
genannt, weil er die Zuckerbildung in den Trauben begünstigt. Dank dem Föhnklima
wachsen kräftige, lagerfähige Rotweine, die in guten Jahren durchaus mit grossen
Burgunder rivalisieren können. Die Rebstöcke reifen in von dicken Mauern
umgebenen Weinbergen. Wie im Tessin hat sich in der Herrschaft eine
Elite von Winzern herangebildet, die mit ihren Blauburgundern den
internationalen Vergleich nicht zu scheuen brauchen.
Zum
überwiegenden Teil (90%) werden "Bündner Rheinweine" produziert. Das sind
kräftige, alkoholreiche Rotweine aus Pinot Noir (hier auch Klevner oder Chlävner
genannt), die zumeist in Barrique ausgebaut werden. Weitere Sorten sind
Müller-Thurgau
und
Chardonnay. Daneben bauen innovative
Winzerinnen und Winzer in kleinsten Mengen auch viele für Graubünden spezielle
Sorten an, wie etwa Completer (eine der ältesten Rebsorten der Schweiz), Grauburgunder, Weissburgunder,
Gewürztraminer,
Merlot oder
Cabernet Sauvignon.
Die Wein-Spezialitäten "Completer" und
"Schiller"
Neben dem klassischen Herrschäftler, also dem
Blauburgunder, sind die typischsten Bündner Weinspezialitäten der Schiller und
der älteste Wein Graubündens, der weisse
Completer (Malansertraube).
Der Completer wurde bereits im
Jahre 926 erwähnt und hauptsächlich in Malans als Rarität
 gepflegt. Über Jahrhunderte haben sie die Malanser kultiviert, weshalb sie oft
Malanser-Traube genannt wird. Hoher Oechsle- und Säuregehalt ergeben einen alkoholreichen,
langlebigen Wein mit seltsam schönem Bouquet. Sein Name soll daher rühren, dass
die Chorherren des Churer Stifts diesen edlen Tropfen jeweils nach dem
Abendgebet, dem Completorium, genossen haben. Möglicherweise haben wir die Rebe
aber auch den Römern zu verdanken. Die Sorte war Mitte des letzten
Jahrhunderts fast ausgestorben.
Der Schiller hat nichts mit dem
deutschen Dichter Schiller zu tun, dafür mit dem altdeutschen Wort "schilhen",
das sowohl schielen als auch "in mehreren Farben schillern" bedeutet. Es ist die
gebräuchliche Bezeichnung für einen Rosé, der aus vor dem Pressen gemischten
roten und weissen Trauben (also kein Verschnitt von Mosten oder Weinen)
des gleichen Rebberges gekeltert wird. Der Schiller ist ein Kuriosum aus alten
Zeiten, als blaue und weisse Trauben im gleichen Rebberg gediehen. Sie werden
heutzutage noch gleichzeitig gelesen und als Süssdruck gekeltert. Der Schiller präsentiert sich jugendlich
mit einer Fruchtigkeit in Nase und Gaumen. Ein idealer Wein für die heissen
Sommertage. Passt zu einer Bündnerplatte, Kaninchen oder Käse. Lagerfähigkeit 3
bis 4 Jahre. Ein besonders schlitzohriger Weingeniesser meinte einmal, der
Erfolg des Schillers sei auch darauf zurückzuführen, dass man, wenn einem der
Arzt das Weisswein – und das Rotwein-Trinken verboten habe, immer noch auf den
Schiller ausweichen könne.
Rebsortenspiegel Kanton Graubünden
(ohne Misox)
Rote Sorten: Mit über 78 % und einer
Rebfläche von mehr als 328 ha führt im Kanton Graubünden der Pinot noir
(Blauburgunder) die Hitliste aller Rebsorten - ob weiss oder rot - an.
Weisse Sorten: Der Riesling x
Silvaner (Müller-Thurgau) ist der meistangebaute Weisswein. Er belegt etwas über
32 ha Rebfläche und damit 7,84 % der Gesamtrebfläche des Kantons Graubünden.
Dicht auf folgen Chardonnay (ca 12 ha / ca. 2,8 %), Grauburgunder (ca. 10 ha /
ca, 2,45 %), Weissburgunder (ca. 9 ha / ca, 2,2 %) und Sauvignon blanc (ca. 6,6
ha / ca. 1.58%).
Sowohl bei den roten, wie auch bei
den übrigen weissen Sorten liegen alle weitern unter einem Flächenanteil von
weniger als 1%. Der Merlot belegt ca. 2,6 ha (ca. 0,63 %), Diolinoir ca.
2,1 ha (ca. 0,52 %), die bündnerische Spezialität Completer wird immerhin noch
auf rund 2 ha angebaut.
Weitere Sorten sind: Acolon,
Cabernet Cubin, Cabernet Dorio, Cabernet Dorsa, Cabernet Franc, Cabernet Jura,
Cabernet Mitos, Cabernet Sauvignon (ca 0,8 ha), Cabernet x Maréchal Foch,
Dakapo, Deckrot, Dornfelder (ca. 1,5 ha), Dunkelfelder, Freisamer, Galotta,
Gamaret, Garanoir, Gewürztraminer (ca. 1 ha), Heunisch, Kerner, Léon Millot,
Léon Millot x Maréchal Foch, Malbec, Maréchal Foch, Nebbiolo, Regent,
Rheinriesling, Sauvignon Soyhières, Scheurebe, Seyval blanc, St. Laurent,
Viognier, Weisser Traminer und Zweigelt. Insgesamt 45 Sorten sind zugelassen.
Die grössten Weinregionen
Graubündens
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Gemeinde |
Rebfläche |
Bemerkungen |
|
Maienfeld |
ca. 109 ha |
Davon 90 ha
Pinot-Noir, 6,7 ha Rieling x Silvaner, 3,1 ha Chardonnay |
|
Malans |
ca. 98 ha |
71 ha,
Pinot-Noir, 8,3 ha Riesling x Sivaner, 3,6 ha Weissburgunder, 3,3 ha
Chardonnay, Completer 1,7 ha |
|
Jenins |
ca. 75 ha |
Davon 62 ha
Pinot-Noir |
|
Fläsch |
ca. 66 ha |
Davon 49 ha
Pinot-Noir |
|
Zizers |
ca. 39 ha |
ca. 30 ha
Pinot-Noir, ca 4,1 ha Riesling x Silvaner, ca 1,3 ha Sauvignon blanc, ca.
1,0 ha Chardonnay |
|
Misox |
ca. 32 ha |
Weinregion
Tessin, 84 % Merlot |
|
Trimmis |
ca. 17 ha |
Davon 13 ha
Pinot-Noir |
|
Chur |
ca. 9 ha |
90% Pinot-Noir,
402 m2 Completer |
|
Felsberg |
ca. 5,2 ha |
Mehrheitlich
Weissweine |
|
Igis |
ca. 0,5 ha |
Blauburgunder
/ Pinot-Noir |
|
Bonaduz |
ca. 0,2 ha |
Beinahe 80 %
Weiswein (Riesling x Silvaner |
|
Domat/Ems |
ca. 0,2 ha |
Ausschliesslich Pinot-Noir |
|
Total ca. 419 ha
ohne Misox.
(Jahr 2005). |
Die grössten Weinbaubetriebe im
Rheintal
Wie auch in andern Kantonen verfügen
vollberufliche Winzer in der Regel zwischen 3 und 10 ha Rebfläche. Im Kanton
Graubünden zählen 41 Betriebe dazu. Es gibt zwei die grösser sind, so beispielsweise Cottinelli-Weine in Malans mit 22 ha und Davaz-Weine
in Fläsch mit ca. 10 ha. Das Schloss Salenegg in Maienfeld folgt mit 8 ha
Rebfläche. Insgesamt 373 verschiedene Bewirtschafter arbeiten Jahr für Jahr in
den Rebbergen. Der kleinste Besitzer betreut eine Rebfläche von 141 m2. 264
Winzer - also knapp 71% - besitzen eine Rebfläche, die kleiner als 1 ha
ist.
Der
höchstgelegene Rebberg des Kantons Graubünden
Seit
1989 besitzt das Kurhaus Bad Rothenbrunnen einen eigenen Rebberg auf 800m ü.M.
Es dürfte der höchstgelegene Rebberg in Graubünden sein, oberhalb des Schlosses
Rietberg gelegen, in welchem der bekannte Bündner Freiheitskämpfer Jürg Jenatsch
den Ritter Pompejus von Planta ermordete.
Zusammenschluss der Weingebiete
Bündner Herrschaft und Churer Rheintal
Die beiden Weinbaugebiete haben eine Annäherung beschlossen und den Antrag für
eine Zusammenlegung dem Kanton Graubünden unterbreitet. Demnach dürften künftig
beispielsweise einem "Bündner Herrschäftler" bis zu 10% eines Weins aus dem
benachbarten Churer Rheintal beigefügt werden. Dieser Entscheid scheint gut
durchdacht. Die beiden Gebiete sind praktisch identisch und sehr klein. Die
Qualität der Weine ist bekannt. Zudem werden die Weine aus der Bündner
Herrschaft unter dem Namen der einzelnen Dörfer verkauft und daran soll sich in
Zukunft auch nichts ändern.
Im Süden vorwiegend
Merlot
Während sich die
Weinproduktion im Puschlav und Bergell höchstens auf den Hausgebrauch
beschränkt, wird im Misox vornehmlich Rotwein angebaut.
Der Süden unterscheidet sich in Sprache, Klima, Sortenspiegel und Tradition von
den nördlichen Weinbaugebieten. Kein Wunder also, dass das Misox zu der
Weinregion Tessin / Südschweiz gezählt wird. Im Kanton Graubünden wird die
kontrollierte Ursprungsbezeichnung von Wein (AOC) ab dem Jahr 2008 neu geregelt.
Die Bestimmungen für das Misox werden neu an das Tessiner Recht angepasst.
Rebgemeinden sind Cama, Grono, Leggia,
Roveredo, San Vittore und Verdabbio. Wie im
benachbarten Tessin ist der
Merlot mit rund
84 % Rebfläche (ca. 27 ha) die Hauptsorte. Darüber hinaus wird der nur im
Tessin und Misox vorkommende Bondola (Nostrano) gekeltert, eine fast
ausgestorbene autochthone Rebsorte. Daraus entsteht ein Tessiner
"Landwein", der hier aber eine Qualität erreicht, die beachtlich ist:
Würzig,
fruchtig, saftig: ein typischer Wein aus der Südschweiz. Neuerdings findet man
aber auch etwas Blauburgunder, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Als
Weissweinsorten gibt es den Chardonnay, Chasselas und Grauburgunder. Es
existieren auch weiterhin Rebparzellen, die mit sogenannten Direktträgern (Americano) bestockt sind.
Kulinarisches Graubünden
Graubünden ist
immer schon Durchgangsland gewesen. Das hat auch die Küche der Region
 geprägt. So
findet man hier alle Formen der internationalen Küche. Die traditionellen
Bündner Gerichte werden am ehesten in entlegenen Bergtälern serviert. Als
Vorspeise empfiehlt sich die Gerstensuppe, die "Schoppa da giotta", die am
besten zur "Beinwurst" dem beliebtesten Hauptgericht passt. Die im Ausland
bekannteste Spezialität ist das "Bündner Fleisch", gepresstes an der Luft
getrocknetes Rindfleisch auch "Bindenfleisch" genannt. Weitaus kalorienreicher
sind die Mehl- und Kartoffelspeisen: "Pizokel" (Riesenspätzle aus
Hartweizengriess und Weizenmehl), "Tatsch", "Capuns" (in Mangoldblätter
eingewickelte Spätzle mit Speck- und Fleischstückchen), oder die "Maluns", die
Königin der Kartoffelspeisen, bestehend aus geriebenen Kartoffeln, die mit Mehl
vermischt in Butter oder Margarine gegart werden. Den Nachtisch bildet
"Birnbrot", "Fruchtstollen", "Pitta" (Hefekuchen), "Biesttorte" und die
Engadiner Nusstorte.
Auf der Homepage
www.buendnerkaese.ch haben wir eine
lustige Anektode über Käse gefunden, die wir gerne hier abdrucken:
In einem kleinen Bündner Dorf war der
Schneider einst auf Brautschau. Und als es Zeit zum Nachtessen war, flüsterte
die Mutter ihrem Bub heimlich ins Ohr, er solle, wenn sie nach dem Käse rufe,
den Laib auf der Laube durchs Ofenloch halten. Sie sage dann: „Nein nicht den,
nimm einen anderen!“ So wollte die Mutter dem Schneider beweisen, dass ihre
Tochter nicht aus armem Hause kommt. Der Bub tat, wie ihm geheissen, aber als er
den gleichen Käse zum fünften mal durchs Ofenloch gehalten hatte, da sagte der
Bub: „Wenn ihr jetzt dann nicht bald sagt: das ist der rechte, dann sage ich,
dass wir nur einen haben.“
Nusslikör - Ein Rezept
Aus einem alten Bündner Kochbuch.
Zutaten
- 15 – 20 gr grüne Nüsse, Ende
Juni gepflückt
- 3 ltr Branntwein
- 15 gr gerösteter und gemahlener
Kaffee
- 1 ½ gr geschnittene Vanille
-
750 gr gestossener
Zucker
Zubereitung
Man schneidet die Nüsse in Stücke und lässt sie einen Monat im Branntwein,
fügt die 4 obgenannten Zutaten bei, lässt sie noch 14 Tage stehen und
filtriert dann das Ganze.
Aus der
Geschichte
Graubünden ist der grösste und gebirgigste Kanton der Schweiz. 460 Gipfel
der rund 1000 Berge Graubündens ragen über 3000 Meter hinaus. Durch
die spärliche Besiedlung und die schwer zu erreichende Lage hat der Kanton seine
kulturelle Eigenheit bewahren können. Etwa die Hälfte der Bevölkerung ist
deutschsprachig, die restlichen Einwohner sprechen italienisch oder
rätoromanische Dialekte.
Die Gegend, die ursprünglich von den Rätern
besiedelt war, wurde von den Römern im Jahr 15 v. Chr. unterworfen.
Im späten 14. Jahrhundert n. Chr. vereinten sich Bauern der Region, um
gegen die Habsburger zu rebellieren. Sie
schlossen sich im Bündnis des Grauen Bundes, der Ligue Gris, zusammen, das nach
dem selbstgesponnenen groben grauen Kleiderstoff der Rebellen benannt wurde.
Der Name des Kantons leitet sich von dieser Vereinigung ab. Allianzen mit
zwei anderen Bünden und der Schweizerischen Eidgenossenschaft führten im frühen
16. Jahrhundert zur Erlangung der Unabhängigkeit. Graubünden trat der
Schweizerischen Eidgenossenschaft schliesslich im Jahr 1803 bei.
Die landschaftliche Schönheit ist Ursache einer florierenden Tourismusbranche
und mit ihr
verknüpfter Industriezweige, die die wichtigsten Arbeitgeber in der Region
darstellen. Graubünden verfügt über zahlreiche Wintersportzentren und Kurorte,
von denen insbesondere St.
Moritz (Bild rechts), Davos,
Pontresina und Arosa bekannt sind.
Weitere Informationen über Weinbau im Kanton Graubünden erhalten Sie über die
Homepage des Bündner Weinbauvereins.
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WEIN-LEXIKON
