Weinbereitung Seite 4
Weinwissen
Schluss Rebbau und Weinbereitung - Fachartikel Silvia Bargähr
Stabilisierung und Schönung
SO2 Stabilisierung: Seit Hunderten von Jahren kennt man die schweflige Säure (SO2) und ihre Salze als sauerstoffbindende Mittel in der Weinbereitung. Dank der vielfältigen und gleichzeitige Wirkung als Oxidationsschutz, Reduktions- und Desinfektionsmittel hat sich die schweflige Säure bis heute bewährt. Grundsätzlich ist der Einsatz der schwefeligen Säure in zwei Perioden aufzuteilen, einerseits beim Traubenmost andererseits beim Wein, vor der Abfüllung. Eine Faustregel sagt, dass der Wein vor der Abfüllung in die Flasche zur Stabilisation 40mg/l freie SO2 enthalten sollte.
Weinsteinstabilität: Eine Ausscheidung von Weinstein ist ein natürlicher Vorgang, der mit der Alkoholbildung und Abkühlung im Jungwein auftritt. Der Alkoholgehalt hat neben dem Einfluss auf den Gefrierpunkt eines Weines auch seine Auswirkung auf die Löslichkeit von Weinstein. Bei hohem Alkoholgehalt und tiefen Temperaturen sinkt die Löslichkeit. Mit der Qualität eines Weines hat die Weinsteinbildung wenig zu tun. Die Kristalle beeinflussen wohl die Klarheit eines Getränkes und mindern optisch den Trinkgenuss, werden aber vom Konsumenten oft (zu Unrecht) als Fehler angesehen.
Schönung:
Die Gerbstoffschönung kommt vorwiegend bei Rotweinen zum Zuge. Denn Gerbstoffe prägen das Geruchsbild eines Weines negativ wie auch positiv. Um Gerbstoffe zu entfernen, sind heute eine Vielzahl verschiedener Schönungsmittel im Einsatz. Gelatine, Kieselsol, Magermilch oder Hühner-eiweiss, um einige zu nennen. Das wohl bekannteste Schönungsmittel für Wein ist Hühnereiweiss.
Schon die Römer sollen gerbstoffreiche Weine zur Abrundung mit Eiweiss geschönt haben.
Die Hefe-Schönung gehört wie die Schönung mit Hühnereiweiss zu den ältesten Schönungs-behandlungen überhaupt. Die Hefeschönung hat, dank der reduktiven Eigenschaft der Hefe, eine gute Wirkung gegenüber leicht oxidativen Noten und frischt somit „geplagte“ Weine wieder auf. Hefe dient in erster Linie der Gewinnung von Alkohol aus dem Zucker der Trauben. Doch sie beteiligt sich auch an weiteren Prozessen, wie etwa die Bildung von Aromastoffen, die das Erscheinungsbild des Weines wesentlich beeinflussen.
Filtration
Filtration von Weinen ist eines der grössten Technologiegebiete in der Weinbereitung. Doch die allgemein verständliche Definition von Weinfiltration lautet: „Filtrieren ist das Abtrennen trübender,
fester Stoffe aus einer Flüssigkeit mit Hilfe eines Filters. Die Filtration dient als Schutz vor mikrobiellem Verderb. Wein enthält ausser Mikroorganismen weitere Trubstoffe wie Gerbstoff, Eiweiss, Farbstoff, Kristalle usw. In vielen, zum Teil namhaften Weingebieten werden auch heute noch Weine unfiltriert abgefüllt. Da Weine ohne Filtration oft reicher an sensorisch wahrnehmbaren Aromastoffe sind. Voraussetzung ist aber, dass im Wein keine Mikroorganismen-Tätigkeit mehr stattfinden. Ansonsten könnte eine unerwünschte Nachgärung in der Flasche stattfinden.
Verschnitt, Assemblage, Cuvée oder Blending
Vom deutschen, über den französischen bis hin zum amerikanischen Begriff ist ein Vorgang gemeint:
Die kunstvolle Vermählung von verschiedenen Traubensorten, Weinjahrgängen oder Weinberglagen.
Doch diesem kreativen Handwerk sind Grenzen gesetzt. In jedem Land gibt es dafür bestimmte Weingesetzgebungen, sowie auch Deklarationsvorschriften. Dies zum Schutz der Konsumenten.
Die Traubensorte wie auch die genaue Herkunftsbezeichnung muss auf der Etikette ersichtlich sein.
Als Beispiel: Eine Flasche Blauburgunder mit der Bezeichnung, Pinot Noir, Ostschweiz, Vin de Pay, besagt, dass die Trauben für diesen Wein aus verschiedenen Rebparzellen aus der Ostschweiz stammen. In diesem Beispiel 60 % aus Fläsch (Graubünden) und 40% aus Nussbaumen (Thurgau).
Sobald dem Grundwein (hier aus Fläsch) mehr als 10% „Fremdwein“ zugeführt wird ist die Herkunftsbezeichnung eben nicht Fläsch sondern die Ostschweiz und muss als Vin de Pay (Landwein) verkauft werden. Dieses Beispiel zeigt einen Weinberglagen-Verschnitt auf. Ein solcher Verschnitt mindert die Weinqualität in keinem Fall, im Gegenteil, es bietet der Winzerin oder Winzer die Möglichkeit die Vorteile aus den verschiedenen Terroirs (Reblagen) oder Rebsorten (wie Gerb-stoffe, Fruchtaromen, Säure usw.) zu nutzen. Das Resultat ergibt oft, gehaltvolle, vielschichtige und interessante Weinkompositionen.
Abfüllung
Die Tatsache, dass immer wieder Trübungen in abgefüllten Weinen auftauchen, zeigt, dass die Flaschenfüllung einen heiklen Schritt in der Weinbereitung darstellt. Daher ist den vorausgehenden Themen wie Stabilisation, Schönung und Filtration eine grosse Aufmerksamkeit zu schenken.
Ein weiterer nicht unproblematischer Punkt ist die Abfüllung von Wein mit Restzucker. Hier besteht vor allem die Gefahr einer Nachgärung, wenn noch lebende Hefen in die Flaschen gelangen können. Wie bei den Milch verarbeitenden Betrieben muss alles steril sein, auch die Abfüllvorrichtungen, Schläuche, Hähne usw. Diese Geräte sind deshalb gründlich zu reinigen, desinfizieren oder – wenn möglich – auszudämpfen.
Verschlüsse
Zum Verschliessen wurde und wird weltweit auch heute noch mehrheitlich Kork verwendet. Doch die natürlichen Ressourcen werden auf Grund der hohen Nachfrage immer knapper. Daher hat vor allem die Schweiz einen entscheidenden Beitrag zur Einführung der Drehverschlüsse bei Qualitätsweinen geleistet. Nicht umsonst dürfen sich Schweizer Hersteller und Anwender von Drehverschlüssen weltweit als Pioniere sehen, denn es ist das einzige Land, das heute über 60 Prozent aller Qualitätsweine mit Drehverschluss auf den Markt bringt. Doch schon seit längerer Zeit sind weitere Alternativen wie der Kunststoffstopfen im Einsatz. Kunststoffe im allgemeinen sind vor allem gegenüber Wärme und UV-Bestrahlung über lange Dauer nicht so resistent wie Metalle. Und das ökologisch bedenkliche PVC (Kunststoff) eignet sich zwar als Lebensmittelverpackung, ist aber für die Umwelt belastend. Daher ist der Naturkork bei Premium Weinen (vorwiegend bei Rotwein) für den Produzenten unverzichtbar. Ferner akzeptieren nicht alle Konsumenten die Kunststoffverschlüsse. Einerseits aus Prestigegründen und andernseits wollen sie auf den schönen Ton beim Entkorken einer Flasche Wein nicht verzichten.
Lagerung
Was über das Jahr hinweg im Rebberg und Keller mit fachlichem Können und grosser Sorgfalt gehegt und gepflegt wurde, kann jedoch durch falsche Lagerungsbedingungen stark beeinträchtig werden.
Temperatur und Feuchtigkeit: Diese beiden Kriterien ist bei der Lagerung der Weine besonders Beachtung zu schenken. Daher sollte in jedem Weinkeller ein Thermometer und ein Hygrometer zur
Kontrolle der Luftfeuchtigkeit nicht fehlen. Die besten Voraussetzungen bietet ein Naturkeller mit konstanten Temperaturen zwischen 10 und 12° Celsius über das ganze Jahr hinweg und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70 – 75 Prozent. Am meisten schaden dem Wein schnelle und häufige Temperaturveränderungen. In zu trockenen Kellern leiden Korken und Wein. Bei zu hoher Feuchtig-keit wird nicht nur das Pilzwachstum gefördert, auch die Etiketten lösen sich von der Flasche. Es ist bedeutend schwieriger, einen zu feuchten Keller Wasser zu entziehen, als einen trockenen Keller zu befeuchten. Heute lässt sich zur Regulierung von Temperatur und Feuchtigkeit, dank der im Handel angebotenen Klimageräte und Klimaschränke, bereits vieles ohne grossen finanziellen oder baulichen Aufwand verbessern. Ob man Wein liegend oder stehend lagert, hängt vom Verschlusssystem ab. Weinflaschen mit einem Naturkork sind liegend, möglichst mit dem Etikett nach oben, zu lagern. Dann vermag der Wein den Kork feucht zu halten, dehnt sich aus und schliesst den Flaschenkopf gut ab. Ein schädlicher Sauerstoffzutritt wird dadurch vermieden, gleichzeitig aber ein minimaler Luftaustausch gewährt, der zur Reifung eines Weines erwünscht und notwendig ist.
Der Einfluss von Gerüchen und Licht: Verkorkte Weinflaschen fühlen sich in sauberer Luft wohl. Es ist daher sehr darauf zu achten, dass keine geruchsaktive Produkte im gleichen Keller lagern. Muffig riechendes Holz, Gemüse, Brennstoffe, wie etwa Heizungsöl oder Benzinkanister, gehören nicht in den Weinkeller! Der Keller sollte gut durchlüftet sein. Weinflaschen sind lichtscheu, weshalb sie weder dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt, noch in der Nähe von Neonlicht gelagert werden sollten. Auch Erschütterungen bekommen dem Wein schlecht und beschleunigen die Alterung exzessiv.