Weinbereitung Seite 3
Weinwissen
Fortsetzung Rebbau und Weinherstellung - Fachartikel Silvia Bargähr
Verarbeitung der Trauben
An der Schwelle der Traubenverarbeitung werden substantielle Entscheide getroffen. Denn von der Gärung bis zur Reife der Weine gibt es viele Möglichkeiten, die Produktion in die Richtung des Zieles zu lenken. Unzählige biologische und chemische Prozesse spielen sich ab, bis aus Traubensaft ein Tropfen mit weit vielfältigerem Geschmack wird. Die geernteten Trauben werden grundsätzlich sofortverarbeitet. Denn dem Zeitfaktor zwischen Lese und Angärung ist besonders grosse Aufmerksamkeit
zu schenken. Vor allem bei angeschlagenem Traubengut kommt es praktisch auf jede Stunde an. Solches Traubengut wird vorzugsweise mit schwefliger Säure (H2So3) behandelt um die Oxidation und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verlangsamen.Kaltgärung (Kaltmazeration): Anders verhält es sich bei gesundem und reifen Traubengut (Weiss- und Rotweintrauben), wo eine Kaltgärung (Kaltmazeration) von ca. 7 Tagen bei 5 bis 8° Celsius oder durch Zugabe von Trockeneis, welches die Tätigkeit der natürlichen Gärhefen verzögert bzw. gewünscht verlängert. Das führt zu einer Verbesserung der Fruchtaromatik und einer Erhöhung der Vielschichtigkeit der Bouquetstoffgehaltes.
Gezügelte Gärung unter Druck: Dieses neue Verfahren hat besonders bei der Rotweinbereitung an Bedeutung gewonnen. Beim Vergären der Maische in Hochdrucktanks entsteht Kohlensäuregas das bis zu einem Druck von drei Atmosphären angereichert wird, wodurch sich die Tätigkeit der Hefe verlangsamt. Dieses Verfahren bringt vollständigen Luftabschluss der Maische und verbessert die Farbausbeute, wodurch die Weine im all gemeinen voller und tiefer werden.
Maisch-Erwärmung: Bei einem kurzfristigen Aufwärmen der Maische auf 65 bis 80 Grad Celsius wird eine eigentliche Maischgärung (normalerweise bei 38 Grad Celsius während 7 Tagen) umgangen und die Maische kann schon nach kurzer Zeit abgepresst werden. Die anschliessende Behandlung ent-spricht jener der Weissweinbereitung.
Weisse und rote Traubensorten verlangen unterschiedliche Keltermethoden: Weisse Trauben werden abgebeert und gemahlen. Die so entstandene Maische aus Saft, Beerenhäuten und Kernen wird sofort abgepresst oder für die Förderung der Aromabildung noch einige Stunden kaltmazeriert und dann verarbeitet. Der gewonnene Traubensaft wird in Fässern aufgefangen, in denen die alkoholische Gärung stattfindet. Aus diesem Verfahren gehen weisse Weine hervor. Durch Destillation dieser Weine entstehen Weinbrände wie Cognac und Armagnac.
Blaube Trauben werden ebenfalls abgebeert und gemahlen. Die Farbstoffe befinden sich fast ausschliesslich in den Beerenhäuten. Erst durch Erwärmung oder längerer Gärung der Maische übertragen sie sich auf den Wein. Je nach Gärverfahren und Kellertemperatur dauert dieser Vorgang fünf Tage bis drei Wochen. Das Abpressen erfolgt erst nach dem Abklingen (bei 0 Grad Oechsle) der Gärung.
Rosé Wein: Wird die Maische nur kurz angegärt und bereits nach zwölf bis vierundzwanzig Stunden abgepresst, erhält man einen hellroten Most, der im Fass ausgärt. Genannt Rosé Wein.
Federweisser: Presst man die Maische der blauben Trauben gleich nach dem Mahlen und Abbeeren ab, so entsteht nach der Gärung des weissfarbigen Mostes im Fass der Federweisse oder Weissherbst.
Marc oder Grappe: Vom Trester, dem übrig bleibenden festen Anteil beim Pressen der Trauben-maische weisser oder roter Trauben, wird durch Destillation nach der Gärung Traubentrester-branntwein hergestellt.
Das Geheimnis um die richtige Hefe
Es gibt dutzende von natürlichen Hefetypen die im Rebberg und Weinkeller entspringen, doch nicht alle sind erwünscht oder förderlich für eine gute Weinqualität. Eine optimale Weinbereitung ist dann garantiert, wenn sich die Hefe Saccharomyces cerevisiae im Verlauf der alkoholischen Gärung durchsetzt. Andere Hefearten können den unerwünschten Anstieg der Essigsäuren fördern und den kontroversen Brettanomyces-Fehlton hervorrufen. Dieser Geruch kann man mögen oder ablehnen. Die Geruchspalette dieser Weine: medizinal, nach nassem Leder, Pferdeschweiss, Kuhmist usw. Heutzutage werden am häufigsten Reinzuchthefen für eine kontrollierte Gärung eingesetzt.
Die Reinzuchthefe muss in hohen Konzentrationen zugegeben werden, sodass die unterwünschten Hefen keine Chance haben die Gärung zu dominieren. Bekannt ist, dass je nach eingesetzten Hefestamm aus demselben Traubensaft aromatisch unterschiedlichen Weinen entstehen; die Aromatik variiert von neutralen bis zu fruchtigen Komponenten mit allen möglichen Zwischenstufen. Aus diesem Grunde ist es nicht erstaunlich, dass heute über 150 verschiedene Reinzuchthefen auf dem Markt angeboten werden. Das Sortenbukett bleibt erhalten, es kann durch den Hefeeinsatz also nicht aus einem Chardonnay einen Sauvignon blanc hergestellt werden.
Die kontrollierte Spontangärung verspricht komplexe und aromareiche Weine. Diese Technik wendet die Winzerin und Winzer jedoch nur bei sehr gesundem Traubengut an, weil sonst schon im Traubenmost zu viele unterwünschte Hefen vorhanden sein können. Die Spontangärung muss gut beobachtet werden und eine regelmässig Untersuchung unter dem Mikroskop gibt Sicherheit.
Abpressen
Das frühere mühsame manuelle Abpressen wird heute durch moderne und leistungsstarke automatische Pressen ersetzt. Wichtig ist der Pressdruck und die Pressdauer. Es ist auf ein schonendes Anpressen zu achten. Danach darf der Druck kontinuierlich über 1 bis 2 Stunde erhöht werden. Der Trubstoffanteil und die Tannine (Gerbstoffe) im Most können dadurch erheblich gesenkt werden. Im abgepressten Saft sind immer noch Hefestoffe (Feinhefe) vorhanden.
Entschleimen
Die Entschleimung ist das Umfüllen oder Umziehen des Traubenmostes in ein anderes Gebinde mit dem Zweck, Trubstoffe vom klaren Saft zu trennen. Trubstoffe bestehen zum grossen Teil aus Fruchtzellen, Schleimstoffen und Erdbestandteilen.
Der Weinausbau
Der frisch abgepresste Traubenmost kommt für den Weinausbau in den Edelstahlstank, in grosse Holzfässer oder französische Eichenholz Fässer (Barriques à 225 Liter). Bei ca. 18 – 20° Kellertemperatur setzte der biologische Säureabbau (Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure) ein. Beim Weisswein verzichtet man oft darauf um dem Wein ein gewisse knackige Frische zu verleihen. Anders beim Rotwein, wo ein BSA (Biologischer Säureabbau) im Barrique erwünscht ist um den Wein weicher, runder und trinkfreudiger auszubauen. Wird der Saft (Weiss wie Rot) im Barrique ausgebaut so macht man regelmässige eine Batonnage (aufrühren der Feinhefe) um dem späteren Wein mehr Schmelz zu verleihen. Während der Ausbauphase besteht erneut die Gefahr einer Trübung oder geschmacklichen Beeinflussung des Produktes. Deshalb wird der Wein in dieser Zeit ein bis zwei mal von der Feinhefe abgezogen. Ein Barrique Fass verdunstet in einer Woche durchschnittlich 5 dl Wein. Bei der wöchentlichen Auffüllung des Fasses muss der Wein auch degustativ auf Gesundheit und Reintönigkeit geprüft werden. Je nach Holzfasstyp und Alter, nimmt der Wein während der Reifephase mehr oder wenige Röstaromen und Tannine auf. Natürliche Tannine (Gerbstoffe) und Phenole und die meisten Aromen, die den Duft und Geschmack des Weines bestimmen sind ja bereits in den Trauben, sprich Schale, Stiele und Kerne, vorhanden.