Raclette-Geschichte
Essen/Kochen
RACLETTE -
EINE SCHWEIZER KÄSESPEZIALITÄT
Raclette ist ein schweizerisches Gericht, bei dem man speziellen Käse an einem offenen Feuer schmelzen lässt und die weich gewordene Masse nach und nach auf einen Teller abstreift.
Bereits im Mittelalter sollen die Hirten bei einem würzigen Raclette in gemütlicher Runde neue Kraft geschöpft haben. Gemäss Schriften aus Klöstern aus den inner-schweizerischen Kantonen Ob- und Nidwalden dürfen wir annehmen, dass bei der Gründung der schweizerischen Eidgenossenschaft im Jahr 1291 bereits der legendäre Nationalheld Wilhelm Tell eine Art «Bratchäs» genossen hat. Zumindest geht der Verein Raclette-Suisse davon aus. (Bild oben rechts: Abstreifen des geschmolzenen Käse auf einen Teller)
Raclette-Käse
Der berühmte Käse, der in Schweizer Küchen gerne zum Schmelzen verwendet wird, ist ein vollfetter (45% Fett in der Trockenmasse), würziger Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter Milch ohne Zusatzstoffe. Nährwert pro 100g: 25g Eiweiss, 27g Fett, 0.7g Kalzium, 2.0 g Salz, 4.0 g Mineralstoffe, Energiewert pro 100g: 340 kcal / 1424 kJ.
Das vielseitig verwendbare Produkt gibt es nature, aber auch sehr unterschiedlich aromatisiert, zum Beispiel mit Peperoni, Pfeffer, Kümmel, Oliven, Knoblauch, und sogar eine geräucherte Variante ist erhältlich.
AOC Raclette oder AOC Raclette du Valais?
Mit einem Entscheid vom 3. November 2003 verbietet das schweizerische Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) vorerst den einheimischen Herstellern von Raclettekäse ausserhalb des Kanton Wallis, künftig ihre Produkte unter der Bezeichnung Raclette zu verkaufen. Der Anteil dieser Inlandhersteller an der Gesamtproduktion von Schweizer Raclettekäse beträgt 87 Prozent. Mit diesem Entscheid werden sie in krasser Weise diskriminiert, weil die europäischen Konkurrenten die Bezeichnung Raclette weiterhin verwenden dürfen. Im Bereich AOC wurde anschliessend zwischen dem BLW, dem Walliser Milchverband und Raclette Suisse die Möglichkeit einer aussergerichtlichen Lösung der AOC-Frage diskutiert.
"Raclette erhält keine AOC, keine Geschützte Ursprungsbezeichnung". Das hat das Eidgenössische Rekursamt nun definitiv entschieden, und die Ausweitung des Schutzes für „Raclette du Valais" auf die generelle Bezeichnung „Raclette" abgewiesen.
Die Geschichte
Viele Geschichten gibt es um die Entstehung dieser Urform des Käsefondues. Im Gegensatz zum Fondue scheint es klar, dass es sich um eine Schweizer "Erfindung" handelt. Ob aber ein Walliser
Bergbauer seinen Käselaib am brennenden Kamin liegen lassen hat und dieser zu schmelzen begann, oder ob das Dach eines Vorratsraumes abbrannte, in welchem sich Käse befand, dies wird wohl in der Geschichte verborgen bleiben.
Die älteste Beschreibung einer Art Raclette ist vom Walliser Arzt Gaspard Ambüel - genannt Collinus - und ist 1574 in Vallesiä Descriptio vom Theolog Josias Simmler erwähnt worden.
Raclette ist heute ein typisches Gesellschaftsessen. Früher hat man das Raclette an einem offenen Feuer gemacht, heute gibt es Racletteofen. (Bild oben links: Herstellung des Käse). Die Bezeichnung "Raclette" stammt vermutlich vom Begriff Abschaben oder Abkratzen (französisch: «racler») des geschmolzenen Käses.
Racletteofen
Bei diesem Ofen handelt es sich um ein Gerät, in das je nach Gerät, pro Seite ein halbierter Käselaib von etwa 2.7 kg gestellt werden kann. Durch eine nach oben und unten verstellbare Schiene lässt sich die Schnittfläche je nach Bedarf näher oder weiter an die oben angebrachten Grillstäbe schieben. Beheizt wird dieser Ofen entweder durch elektrische Hitze, Gas oder durch Holzkohle. Mit Hilfe eines Messers oder eines Spatels - eben die Raclette - lässt sich der geschmolzene Käse abschaben. Das echte Walliser Raclette, vom Käselaib direkt auf den Teller gestrichen, ist immer noch unübertroffen, die Ambiance unvergleichbar.
Von erfinderischen Gesellschaftsessern wurde dann der Raclettegrill erfunden. Jeder der Gäste hat sein eigenes Pfännchen. Der in Scheiben geschnittene Käse wird darin gelegt und unter einem Grill geschoben. Der geschmolzene Käse kann dann über die Kartoffeln gegeben werden. Die Firma TTM in Sierre - Kanton Wallis - dürfte einer der bekanntesten Hersteller für Raclette-Geräte jeglicher Grösse sein